Raţa care-a sucit toate gâturile

O rață friptă cu confit picant de portocale și cu napi a schimbat harta valorilor culinare. Cu acest fel de mâncare aparent simplu, dar devastator de elaborat, s-a câștigat titlul de Cel Mai Bun Chef din lume, categoria sub 30 de ani. Pariez că nu știați despre existența unui campionat mondial al bucătarilor tineri – ei bine, chiar există și a ajuns la ediția a doua. 

Concursul s-a desfășurat săptămâna trecută la Milano, de miercuri până vineri, pentru ca marea gală a finalei să aibă loc sâmbătă seara și să-l proclame S. Pellegrino Young Chef 2016 pe un american. Am fost acolo, ca singur exponent al presei din România, am văzut tot, am adulmecat cu toate nările, am gustat de-am spart, am fost pe deplin satisfăcut calitativ și, de ce să nu recunosc?, cantitativ, în pofida faptului că fine dining înseamnă, înainte de toate, ceea ce voiau să exprime romanii prin expresia „non multa, sed multum”.

Azi e despre el: Mitch Lienhard. 20 de Chefi Under 30 s-au strâns la Milano, după ce fiecare dintre ei se calificase, din 3.000 de candidați înscriși la competițiile zonale, în finală, pentru a reprezenta câte o zonă geografică. Să vă faceți o idee, reprezentantul Europei de Est a fost un ungur, Rodrigo Sandor, care, ca orice finalist, a avut un mentor, în cazul său, pe celebrul Adrian Hădean. La sfârșitul celei de-a doua zile de concurs, aveau să fie aleși trei bucătari pentru a se întrece în marea finală. 

Pe primii doi am pariat, simbolic vorbind, că vor trece mai departe, iar norocul și flerul nu mi-au jucat feste: și japonezul, reprezentând Franța, și spaniolul, care a candidat din partea zonei Spania- Portugalia, meritau să ajungă acolo. Pe al treilea nu l-am ghicit – a fost și cel care a câștigat râvnitul trofeu: americanul Mitch Lienhard, având-o drept mentor pe cea mai bună bucătăreasă din lume, Dominique Crenn. Când și-a prezentat rața în fața juriului compus din 7 magnifici ai bucătăriei mondiale – David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne și Roberta Sudbrack – Mitch a punctat decisiv la tehnică. Nu mai puțin importantă a fost însă aroma, care era cu totul deosebită: rața friptă părea afumată de niște frunze de arțar cărora li s-a dat foc. Ceea ce de fapt se și întâmplase – Mitch nu poate uita toamna și mirosul de frunze arse din copilăria petrecută la Michigan.

Câteva vorbe despre câștigător. E departe de a fi fiștecine – lucrează la un restaurant cu 3 stele Michelin, Manresa din San Francisco, unde e Chef de Cuisine. În meniul acelui local exclusivist se și găsește această bijuterie culinară la care a Mitch a lucrat câte 6 ore în timpul concursului, supravede niște sub-Chefi. Ca o curiozitate, Lienhard are lipită pe unul dintre pereții bucătăriei o poză a lui Arnold Schwarzenegger. Aidoma idolului său, americanul și-a umflat mușchii în fața juriului, cei șapte fiind cu siguranță impresionați – ca dovadă, l-au votat în unanimitate pentru ce a știut să prepare din acea rață, înnebunitor de apetisantă cel puțin din punct de vedere olfactiv, și care le-a sucit gâturile juraților.

„Tradiția mâncărurilor din SUA începe azi, cu Mitch Lienhard”, a precizat Dominique, răspunzând celor care nu înțelegeau de ce a ajuns americanul, dintr-o țară fără tradiții culinare, să fie desemnat Cel Mai Bun Chef din lume! N-aveam să degust rața – e un privilegiu de care s-au bucurat doar membrii juriului. În schimb, m-am consolat cu  bucatele special preparate de Massimo Bottura, desemnat anul acesta atât cel mai bun Chef din Europa, cât și din lume!

Ce mi-a gătit Chef-ul Chef-ilor

Am să las asta aici nu de fudulie, ci doar pentru a consemna, strict, faptele: la Milano, la recepția de după desemnarea lui Mitch Lienhard drept Cel Mai Bun Chef tânăr din lume, am mâncat vreo cinci feluri preparate de MASSIMO BOTTURA, cel mai bun bucătar al anului 2016. Italianul are și cel mai bun restaurant din lume, Osteria Francescana din Modena, unde se găsesc în mod curent în meniu și bucate din care m-am înfruptat cu o uriașă curiozitate și cu o poftă pantagruelică. Să vă spun că, în viziunea lui Bottura, boabele miniaturale de linte capătă forma și aroma caviarului și sunt servite într-o cutiuță metalică? Să vă ispitesc cu vițelul psihedelic sau cu tarta de lămâie servită de parcă tocmai a fost scăpată pe jos? Și că tot ce am mâncat a fost stropit generos cu șase soiuri de vin spumant Ferrari, nespus de în vogă în Peninsulă? Uite că vă spun!

Mangaliţa ugro-română

Unul dintre cele mai apreciate preparate, chiar dacă n-a prins finala mare a celor trei Chefi, a fost obraz de porc Mangalița cu piure de conopidă caramelizată, sos de stafide și tortellini cu sfeclă roșie umplute cu rinichi de porc. Este opera bucătaruluimaghiar Rodrigo Sandor și a fost girată de Adrian Hădean, în calitate de mentor. Așa cum vorbeam cu Adrian după concurs, și membrii juriului au apreciat gustul și prezentarea acestui preparat. Dar pentru a fi în topul mondial, e nevoie de ceva mai mult decât ceva cutotul special, așa cum e carnea de Mangaliță, o specie mult gustată atât în Ungaria, cât și în România. E nevoie, cum zicea Chef-ul nostru, „să muncești și mai mult și să nu te oprești din învățat. Când crezi că ai învățat totul, probabil că s-a greșit pe undeva.”