Papricașul jupânesc, unul dintre cei patru piloni ai bucătăriei maghiare

M-am abătut cu rost din drumul spre casă și am poposit la cârciuma de jupâni La Copac – colea, pe Pitar Moș, străduța pe unde-și făcea odinioară veacul bucureștean conu Mihail Sadoveanu, ba și Dănuț din „La Medeleni”, tot moldovean și dânsul, doar că fictiv… – taman de Sfântul Pantelimon. Zi despre care gazdele ne dau de știre că era „doctor fără arginți și prevestea plecarea verii, răcirea apelor și întoarcerea gândului către muncile de toamnă. În zona de câmpie, sătenii îl serbau pe Sfântul Pantelimon pentru a avea recoltă bogată de pepeni, iar muncile casei erau interzise, pentru ca gospodăriile să fie ferite de pagube. Rugăciuni pentru sănătate se înălțau către Sfânt, protector al medicilor și tămăduitor al bolnavilor!”

În meniul de prânz erau niscaiva bucate fără carne să te tot saturi cu ele – o mâncărică de bame, precedată de un borș de cartofi, ce mai, ditai ospățul. Cum mă știți însă carnivor, am preferat partea aceea de meniu care debuta cu o prea-cinstită ciorbă de perișoare și se găta, într-un mare fel, cu un papricaș de pui.

Regretatul Radu Anton Roman, cel ades pomenit pentru felul în care descânta strașnicele bucate românești, avea o vorbă: „puneți găluște gulașului – că nu poți mânca atâta carne pe inima goală – și papricaș o să iasă.”

Ei bine, dragi comeseni, la cârciuma de sub crengi a ieșit papricașul și cu o mămăliguță pe cinste.

Cei patru piloni ai bucătăriei maghiare

Pentru cei care au deschis mai târziu Wikipedia sau n-au fost niciodată în Ardeal ori peste Tisa, câteva vorbe despre papricaș. Cum e lesne de presupus, numele-i vine de la paprică, adică boia dulce de ardei, pre limba noastră, și boia iute-iute, tot pre limba noastră, dacă bucătăreasa știe să cânte „Az a szép” de acasă (apropo de unguri, ați auzit că pe primul care a vânat Pokemoni în Ardeal îl cheamă Pișta?).

Papricașul, prieteni, e, cum ne învață delicioasa carte „The cuisine of Hungary” de George Lang, o fală a maghiarimii și, deopotrivă, stâlp al bucătăriei ce mai are alți trei, la fel de solizi: gulyás, pörkölt și tokány (la ultima nici nu mai e nevoie de traducere). Gulyásul cred că știți cu toții ce e, nu se poate să nu fi poftit la supa aia groasă și picantă. Pörköltului noi îi zicem pe aici tocăniță ungurească și, aparent, e tot un fel de papricaș și ambele se mănâncă în selecta companie mitteleuropeană a găluștelor, căci și cehul, și neamțul, și austriacul se dau în vânt după „galuska”. Diferențele sunt însă următoarele: papricașul are smântână și rântaș. Ferit-a Sfântu’ să puneți însă smântână la gulyás ori pörkölt! Bașca, tocănița se face mai ales cu porc, vită, rață sau gâscă, pe când papricașului îi revine cinstea de a înnobila mai cu seamă puiul și vițelul.

În copilărie, abia acum îmi dau seama, mâncam papricaș destul de rar. Dar de fiecare dată cu găluști, iar alături cu o salată ungurească de vară (castraveți și ceapă tăiată rondele, peste care s-a presărat boia după ce au înmiresmat două linguri de apă și una de oțet, o salată răcoritoare, care să echilibreze un fel de mâncare teribil de bun). Numai că, în partea asta a Europei, ce e bun nu e o îmbucătură să-ți ajungă pe o măsea, ca la franțuji, ci o porție sănătoasă, care riscă să pice greu la stomac. De asta, când am mai crescut, indiferent de anotimp, nu mă dădeam în lături de la un strop de palincă, să ardă bine bucatele.

Și tot de fiecare dată când aveam ocazia să mănânc papricaș, ca un făcut, la desert era „mézes”, poate cea mai bună prăjitură din lume, din a mea, cel puțin!, niște foi umplute cu cremă de unt și cu miere, de unde-i vine și numele, cinstit fie-i acest nume, și cel al bunicii, care o servea proaspăt scoasă din frigider. Îmi acorda mereu privilegiul de a o tăia – era singura prăjitură la care îmi plăceau și colțurile tavei! – și de a hăpăi câte bucăți alegeam să mi se topească în gură…

Bere cumsecade

Când ajung în bodega La Copac, beau bere după pofta inimii – prețurile-s cumsecade. Nu știu alții cum sunt, dar eu întreb prima dată dacă au bere brună. Aici am băut, cred că prima dată în România, o brună cehească de mai mare dragul: Krušovice Cerne. Are un gust mlădios, cu note de caramel și de ciocolată neagră.

Foto: Getty Images