Orlando Zaharia

La cei 40 de ani ai săi, chef Orlando Zaharia se poate „lăuda” nu numai cu un titlu de „bucătar de aur al Bucureștiului”, ci și cu un concept culinar introdus în premieră pe piaţa de la noi: meniul à la carte în restaurante corporate, un concept nou care acum se bucură de mare succes. Atât de mare, încât aproximativ 6.000 de oameni mĂnâncă zilnic în restaurantele conduse de chef Orlando. Acesta are în subordine 100 de oameni, coordonează 5 restaurante și are mereu în minte un crez: „Aș spune că fac mâncare cu suflet. Pentru mine mâncarea este o Biblie, cere să fie descoperită, înţeleasă.” Inspirat de zilele petrecute alături de bunici, de la care a învăţat gustul simplu și desăvârșit al mâncării, chef Orlando a ajuns acum să ÎI inspire pe alţi tineri bucătari, să fie invitat la jurizări speciale în show-uri culinare TV și să-și dorească, zi de zi, să contribuie la fOrmarea identităţii gastronomiei românești moderne.

Cum a început povestea ta cu bucătăria? Care a fost parcursul tău? 

Pentru mine bucătăria a început fără să-mi dau seama. Cred că de fapt bucătăria m-a ales pe mine de la 14 ani, când am început să lucrez. Am început cu siguranţă treaba cu bucătăria fără să-mi dau seama chiar de când băteam ogoarele Bărăganului la bunici, pe care-i ajutam fără să realizez că ceea ce fac o să-mi schimbe cursul vieţii în viitor. Pe bunica o ajutam la gătit, afară în aer liber, iar cu bunicul mergeam la stână, vedeam cum se face urda, jintiţa, brânza, zerul, găteam miel fiert în zer cu cartofi, mult usturoi și oţet… Toate astea sunt frânturi din memoria de start în această lume.

Îţi amintești momentul acela în care ai știut că vrei să faci din asta o meserie? 

După o plimbare prin ani și prin diferite colţuri ale lumii, mi-am propus să încerc să fac ceva cu bucătăria la noi în ţară, acesta fiind încă un teren destul de fragil. Am deschis un restaurant franţuzesc în București și atunci am știut că asta trebuie să fac pentru tot restul vieţii.

Cine te -a influenţat în evoluţia ta ca bucătar? 

Am avut ambiţie. M-a încurajat familia. M-au inspirat primii mei chefi bucătari, de la care am învăţat bazele bucătăriei. Toate acestea mi-au pavat drumul cu cele mai de bază ingrediente: încredere și pasiune.

În momentul ăsta știu că ai foarte multe proiecte, conduci 5 restaurante, ai 100 de oameni în subordine, recent ai deschis un restaurant și la mare. Cum te împarţi între atribuţiile de manager și cele de chef? 

Pentru mine acum este foarte simplu, deoarece avem un mediu foarte profesionist în care „soft skills” primează, am o echipă de profesioniști, prieteni de peste 15 ani, cu care am lucrat în bucătărie, care cunosc domeniul și sunt caractere foarte puternice. Dacă faci cu maximă pasiune și devotament ceea ce faci, nici nu știi când treci de la ipostaza de chef la postura de manager. Singura dorinţă pe care o ai zilnic este să fie ziua mai lungă. La noi în companie chiar funcţionează lucrul în echipă și asta ne ţine cu focus la maximum.

Am putea spune că tu ești cel care a introdus un concept nou pe piaţă, acela de meniu à la carte în restaurant corporate. Cum ţi-a venit ideea și cum a fost primită ea? 

Da, pot spune cu tărie că am reușit cu mare succes să schimb faţa fostelor cantine de corporaţii și să le transform în niște restaurante în care poţi veni cu colegii de birou la masă sau îţi poţi programa liniștit o întâlnire de serviciu. E un concept care lipsea la noi, majoritatea angajaţilor din corporaţii erau clienţi ai cantinelor sau covrigăriilor din zona lor de lucru. Eu iubesc mâncarea și cred că, deși stai 8, 9, 10 ore la birou, poţi avea parte de un meniu ca la restaurant.

Chiar așa, cam câţi bucureșteni mănâncă zilnic de la tine? Ai făcut vreun calcul? 

Când m-am alăturat companiei „q’sinn”, am avut o singură „problemă”, veneam după 20 ani de lucru în restaurante cu mâncare à la carte. Era de fapt amprenta mea, așa că tot ce am avut de făcut a fost să aduc mâncarea de restaurant în faţa oamenilor corporate, consumatori de restaurante. Și cum timpul petrecut la muncă este de cele mai multe ori fără sfârșit, am adus noi restaurantele și mâncarea de restaurante în clădirile de birouri. Așa a luat naștere „q’sinn”, mare succes a avut și are și noul concept „Pagaia”, unic în România, pe care anul acesta l-am dus la mare, în Mamaia, unde deja se bucură de apreciere. Zilnic mănâncă în restaurantele noastre aproximativ 6.000 de persoane minimum.

Cum ţi-ai def ini sti lul culinar? 

E greu să vorbesc eu despre mine. Aș spune că fac mâncare cu suflet. Stilul meu culinar reflectă tot ce am trăit și învăţat, în el se regăsește toată experienţa acumulată în ani, pasiunea care m-a însoţit clipă de clipă, tehnica formată cu multă muncă. Pentru mine mâncarea este o Biblie, cere să fie descoperită, înţeleasă. E un crez.

Cum vezi tu piaţa gastronomică de la noi? Care sunt plusurile pe care le-ai constatat în ultimii ani? 

Piaţa ga st r onomic ă din România este într-o continuă dezvoltare, cu bucătari ambiţioși și din ce în ce mai bine pregătiţi, cu infuzie de idei, cele mai multe din zona minimalistă a bucătăriei mondiale, cu greutatea constantă și continuă de a găsi o identitate gastronomică.

E clar că show-urile culinare au schimbat foarte mult percepţia asupra gastronomiei, sunt tot mai mulţi tineri care își doresc să intre în acest domeniu. De afară pare totul foarte glam. De ce crezi însă că puţini rezistă?

Așa cum este și întrebarea, un „show culinar” presupune și divertisment. Sunt povești care fascinează, care întăresc ideea tuturor că pot încerca și ei, că pot face bucătărie mai bine decât la TV. Ăsta însă este doar începutul, bucătăria este atât de pretenţioasă și nu face decât să aleagă caractere puternice, oameni pasionaţi. Nu cred că persoanele pasagere pot rămâne să facă performanţă, vor fi ca un show formidabil, dar care la un moment dat trebuie schimbat. Cu altul perfect.

Ești invitat de câţiva ani, ca guest, în emisiunile culinare de la noi, pentru jurizări speciale. Ce te impresionează când jurizezi, ce urmărești? 

Adevărat, de ani buni jurizez diferite emisiuni, competiţii etc. Singurul lucru pe care-l urmăresc este să fiu corect, să fiu eu însumi, să nu mă distragă oarece poveste sau situaţie. Mă impresionează tehnica, dar și combinaţiile, inovaţia, gustul renăscut. Apreciez corectitudinea execuţiei și păstrarea promisiunii făcute înainte de a te apuca de gătit: dacă zici că-i mediu, păi mediu să fie!

Ai fost declarat bucătarul anului în București, acum câţiva ani. Când și cum s-a petrecut asta?

În anul 2010 am primit cu mare mândrie și merit această titulatură, „bucătarul de aur al Bucureștiului”, titlu de care sunt încă mândru, deoarece tema competiţiei a fost „regândim tradiţia”. Lucru cu care mă „chinui” încă de atunci… să regândim, noi, bucătarii, tradiţia bucătăriei românești și să avem o identitate culinară. Și pentru această titulatură trebuie să-i mulţumesc unei mari doamne a gastronomiei românești.

Prima mâncare gătită de tine… 

Prima mâncare gătită… singur... mâncare de ceapă cu pui, usturoi și roșii multe, totul la ceaun, afară la ţară.

Primul plating de fine dining al tău… 

Piept de raţă afumat umplut cu ficat de raţă „magret de canard”.

3 tipsuri pentru bucătăria de acasă… 

Materie primă fresh, multă pasiune, imaginaţie și puţin studiu.

De Sînziana Pătru