Joseph Hadad

Născut în Ierusalim, într-o familie cu tradiție în gastRonomie, cu mama de origine marocană și tatăl tunisian, Joseph Hadad trăiește și respiră prin arta culinară Și este considerat un artist absolut în pregătirea unor preparate senzaționale. Dintre cei trei frați, Joseph a fost cel care stătea mereu pe lângă tatăl său în bucătărie, cel care i-a insuflat pasiunea pentru gătit. Am stat la povești și am aflat de unde își ia inspirația, care este guilty pleasure-ul său și cum vede evoluția gastronomiei.

De unde ţi-ai luat inspiraţia pentru noul meniu? 

După atâţia ani de experienţă, imaginaţia mea lucrează continuu. Dragostea pentru gastronomie îmi aduce inspiraţia din punct de vedere al construcţiei unei farfurii. Iar natura e principala sursă de inspiraţie pentru combinaţii, structuri, mix de culori. 

Care era mâncarea ta preferată din copilărie, ceva ce nu puteai refuza niciodată? 

Răspund cu un zâmbet larg. Reţeta pe care n-aș fi refuzat-o vreodată este Kefta marocană, pe care o pregăteau ai mei pentru masa de Shabbat. Am și adus-o de altfel în brasseria Caju. Mi-am spus că, dacă nu va avea succes, mă voi bucura eu mai des de ea, alături de echipă. 

Ai vreo reţetă moștenită din familie? 

Am câteva chiar, însă o voi menţiona pe cea fără de care nu îmi închipui o masă în familie. Este vorba despre Muhammar, o reţetă pe bază de pui, cartofi, mazăre și ou. Fără Muhammar pe masă, nu există masă de Shabbat. 

Cât de important este într-un restaurant să folosești produse locale? 

Esenţial! Este factorul principal, cel mai important. Eu le folosesc pe cât posibil, când sezonul îmi permite, este cel mai benefic. Se simt prospeţimea și gustul altfel. 

Cum menţii echilibrul între bucătăria clasică și elementele din bucătăria moleculară? 

Într-un astfel de raport, bucătăria clasică este clar dominantă. Este ceea ce mă definește. Pentru o experienţă culinară focusată pe gust, elementele moleculare trebuie să existe la nivel de accent. Sunt foarte atractive vizual, dar nu influenţează mereu gustul decisiv. Bucătăria moleculară înseamnă și multe experimente, pe care eu le salut și le fac, însă gustul adevărat și consistenţa unui preparat le obţii tot din bucătăria clasică. Așadar, eu susţin, creez și promovez bucătăria clasică, cu accente moleculare, care sunt "exotice” pentru simţuri.

Ai vreun sfat pentru un viitor bucătar? 

Am un sfat simplu. Muncește mult fără ego și fără ceas la mână. Intri în bucătărie și nu mai știi când ieși. Trebuie să înveţe cât mai mult, cu înţelepciune și răbdare, poate ajunge departe. Cel mai important e să iubească bucătăria, indiferent în ce punct se află în carieră. Din orice poziţie, poţi învăţa totul. Să ţină ochii bine deschiși, să se uite mereu la ce fac și ceilalţi și să fure meserie continuu. 

Ce fel de mâncare este guilty pleasure-ul tău? 

Iar zâmbesc. Falafel. Despre care se spune că e sănătos, însă nu prea. E totuși prăjeală. 

Care este în opinia ta cel mai bun chef? 

Un om care mă inspiră de foarte mult timp și pe care îl am top of mind, este chef Peter Gilmore, de la restaurantul Quay, din Australia. 

Ai ceva să-ţi reproșezi? 

Îmi reproșez des că nu reușesc să aduc la viaţă toate reţetele creative, dar ceva mai complicate, pe care le am în cap. Am nevoie de oameni buni lângă mine ca să le implementez și încă simt o lipsă pe zona asta. 

Ce este atractiv pentru străini la restaurantul Joseph by Joseph Hadad? Ce îi aduce aici? 

Cu siguranţă oamenii vin în primul rând pentru mâncare, pentru gust și plating, cărora li s-a dus buhul. Și povestea farfuriilor, am aflat eu în timp. Străinii sunt atrași să audă cum a ajuns acel preparat în forma prezentată. De fiecare dată când ies la mese să le explic tehnicile și ingredientele, mă uit la privirile lor fascinate și am un sentiment de împlinire incredibil. 

Ce nu lipsește niciodată din frigiderul tău de acasă? 

Curmalele. 

Cât de important este să bei vinul potrivit felului de mâncare pe care urmează să-l servești?

La oră actuală, s-a mai schimbat trendul. Se mai poate adapta și în funcţie de gustul omului. E în regulă să respecţi recomandările clasice. Însă, cu noua gastronomie moleculară, e greu să mai spui la care merge vin roșu sau alb. Deci e și treabă de adaptabilitate și gust propriu. E important să fie potrivit pentru tine, nu în general. Trendul vine și pleacă, nu cred că va fi ceva liniar.

Green Symphony

Care crezi că este următorul trend din punct de vedere gastronomic? 

Simt cumva că trăim deja următorul trend, se simte pe piaţă o schimbare de macaz. Oamenii tind spre a prefera mâncarea de casă, simplă, dar foarte gustoasă, condimentată. Un alt trend despre care cred că va influenţa decisiv modul de a mânca este cel al mâncării sănătoase. E un trend urmat deja de ceva vreme, însă cred că va evolua mult mai mult, iar interesul oamenilor pentru ingredientele cât mai sănătoase este tot mai mare, ceea ce pe mine mă bucur nespus. Și aș mai menţiona faptul că bucătăria clasică, inventată pe timpul lui Napoleon, nu va muri niciodată, va fi mereu în trend. 

Ce ambiţii aveai în copilărie? 

Am vrut să fiu cineva, un reper în gastronomie. Și mă gândesc mereu că mai am mult până departe. Dacă trăiești cu gândul asta, ai energie și dorinţă de a învăţa și a evolua în continuare, indiferent de vârstă.

Tuna Tartar

Cine ţi-a insuflat pasiunea pentru gătit? Și cum îţi menţii pasiunea? 

Tata a fost omul care m-a împins spre gastro - nomie. Dintre cei trei fraţi, eu am fost cel care stătea mereu pe lângă el în bucătărie și atunci mi-a insuflat pasiunea. Am simţit oricum de mic această chemare, am simţit că e drumul meu. 

Cum te relaxezi? 

Când ajung acasă, intru în camera lui Lipaz, mezina mea, și o văd că doarme. Atunci întru în stare de relaxare totală. Iar apoi am un tabiet drag mie, deschid puţin televizorul și mă uit la știrile din Israel. 

Cum a evoluat gastronomia faţă de când te-ai apucat tu de meseria asta? 

Gastronomia a evoluat în etape. Fiecare etapă a avut o contribuţie importantă. Gastronomia evoluează și în funcţie de clienţi. Gusturile lor se schimbă pe măsură ce călătoresc tot mai mult, experimentează, au acces la informaţie. Evoluţia gastronomia a fost însă influenţată decisiv de progresul tehnologic. Din acest motiv, mi-e și greu să compar perioadele, atunci cu acum.

Pani puri

Bucătăria clasică va fi mereu în trend...

De Cristian Niculae