D’ale grătarului și știința preparării cărnii

12-7-16

Acestea sunt coordonatele din prezent ale grupului City Grill, fondat în 2004 de către Dragoș Petrescu. În al 12-lea an de existență, grupul are 7 branduri – restaurantele City Grill, Trattoria Buongiorno, Hanu’ Berarilor, Caru’ cu Bere, Pescăruș, Hanu’ lui Manuc, precum și Cafenelele City Cafe – care funcționează în 16 locuri. Inutil de precizat, de-a lungul timpului, ca orice bucureștean căruia îi place să mănânce în oraș în cât mai multe locuri, le-am testat pe toate.

În caz de forță majoră, răsturnați tastatura și scuturați-o energic. E o glumă, firește! Ha-ha! Și nu e vorba despre mine, fiindcă eu nu mă satur cu firimituri. În cele mai multe dintre cazuri, în farfuria mea, indiferent de oră sau de meridianul  pe care mă aflu, o lege nescrisă impune să fie carne. Oricât ar suna de cinic – da, am citit cartea „Eating animals” a lui Jonathan Safran Foer și nu m-am făcut ovo-lacto-vegetarian! – în fața mea, dacă vreau ca papilele mele gustative să fie satisfăcute, trebuie să fie hrană moartă. Vorba lui WoodyAllen: nu bolnavă, nu rănită, ci moartă! Și asta e o glumă, clădită însă, în ceea ce mă privește, pe un adevăr gol-goluț. 

Mă dau în vânt după carne, cu deosebire față de cea roșie, în pofida faptului că am habar de cât e de sănătoasă și preferabilă cea albă. Dar eu pariez pe roșu – e pur și simplu o chestiune de opțiune, rodată de-a lungul timpului și având, probabil, la origine zona din care au provenit ai mei, acolo unde cea mai bună pasăre continuă să fie porcul.

Astfel de năstrușnice gânduri mă încearcă în timp ce trag cu ochiul la grătarul pe care sfârâie diverse mostre ale hranei mele preferate. Sunt la City Grill-ul de pe Covaci, în Centrul Vechi, la o masă aniversară, iar exponatele d’ale grătarului mă îmbie să le gust pe fiecare în parte.

Nu trebuie să mai insist, preparate la grătar ți se vând peste tot în orașul ăsta. Pentru a fi și deosebite, e nevoie însă, dincolo de un grătar cu jar (o să vi se pară naivă pretenția mea, dar am văzut destui mici făcuți la tigaie te miri unde!), și de o știință a preparării. Cei de aici o stăpânesc: „un grătar bun se pregătește din timp. Indiferent ce aruncați pe cărbunii încinși, secretul constă în macerarea pentru câteva ore a cărnii în vin, condimente sau sucuri din fructe”. Ajungem și la partea mea favorită a recomandărilor făcute de gazdele de azi: „carnea de porc merge cu arome puternice și tradiționale, precum cimbru, enibahar, usturoi, ceapă și semințe de coriandru și se lasă la macerat în diferite tipuri de alcool, care pătrund în fibră și o frăgezesc”.

Alt truc delicios e să pui cu suflet câteva cristale de gheață, un vârf ascuțit de cuțit acolo!, peste carnea de porc sau chiar peste cârnați când se prăjesc.

Pe scurt, ca să nu vă mai prăjesc în suc propriu, mi-am umplut farfuria cu niște hălci după pofta inimii, am luat și niște frigă-rui, ca să nu zic că ignor legumele, iar separat, pentru a încununa felul principal (o, vai, au fost și antreuri, ba avea să urmeze și desertul, un tort aniversar...), am așternut o pulpă de rață pe un pat odihnitor de varză roșie, care făcuse cunoștință și se împrietenise la toartă cu niscaiva scorțișoară, ca să-și marcheze trecerea memorabilă prin cerul gurii.

Fiindcă, în cazul în care permiteți parafraza, dacă viața îți dă varză, călește-o!