Crudități din cizmă. Preparatul din această săptămână: carpaccio de vițel cu ciuperci proaspete, tulpină de țelină și fulgi de parmezan

O terasă cu umbră  învecinată cu un parc din buricul târgului, subterfugiu  ideal de la problemele de zi cu zi și de la canicula dâmbovițeană. Un vin rosé savurat în tihnă. Și o farfurie pe care tronează o bucată de „carne cruda” – îmi pare ca traducerea din graiul lui Dante n-ar fi necesară în acest caz.

Cam așa arată o masă reușită, de care am avut parte săptămâna trecută. Crudității din farfurie îi zice carpaccio, mai precis, carpaccio de vițel cu ciuperci proaspete, tulpină de țelină și fulgi de parmezan.

Carpaccio, stimați comeseni, e un preparat extrem de tânăr la scară istorică. Practic, n-are niciun veac de existență, însă a devenit atât de popular încât parcă ne-am înfrupta din el, fără să ne săturăm, de când lumea. A apărut – unde în altă parte? – în Cizmă, la jumătatea secolului trecut, fiind brevetat de Giuseppe Cipriani, fondatorul localului venețian Harry’s Bar. Acesta
și-a botezat preparatul după numele pictorului renascentist Vittore Carpaccio, ca un modest omagiu culinar adus tentelor de
roșu sângeriu folosite de artist cu predilecție în lucrările sale. Harry’s era un loc care atrăgea ca un magnet banii celor însăriți – la fel se întâmplă și azi, când mușterii se pot delecta cu carpaccio-ul original, cel asezonat cu maioneză pe bază de boabe de muștar.

Acest, să-i zic așa, fel de mâncare e versatil, în sensul în care te poți delecta cu el și la restaurant, pe post de antreu, și acasă – practic, ajunge o bucată de carne proaspătă, îndeobște roșie, de vită, un bătător de șnițel manevrat cu gentilețe și o folie de plastic în care să învelești carnea, ca să se aplatizeze armonios. Ține-l la rece, apoi servește-l cu ce ți-a picat în coș la magazinul de la colț: capere, anșoa, dacă ești pofticios, ciuperci, cum am mâncat eu în localul bucureștean de care vă povestesc în acest număr, roșii cherry și o ploaie fină de parmezan, ca să nu uităm de Italia.

Și e atât de modern acest carpaccio (în pofida faptului că există atestări conform cărora carnea crudă asezonată cu ulei de măsline și lămâie nu apăruse chiar de azi, de ieri în regiunea piemonteză), încât zilele astea poți gusta carpaccio din orice. După cum observă cunoscutul cronicar culinar David Tanis de la „The New York Times”, mai nou poți să mănânci carpaccio din caracatiță, din zucchini, ca să nu mai pomenim de carpaccio-ul din meniul deserturilor, de ananas ori mango. În Italia, dar și peste graniță, în Slovenia, e foarte popular carpaccioul de vită servit cu ruccola, o felie de lămâie, parmezan din belșug, ba și cu niscaiva feliuțe de baghetă franțuzească scârțâind plăcut între măsele de proaspăt ce e.

@TRATTORIA IL VILLAGIO Carpaccio-ul de vițel de care am pomenit, gustos și foarte potrivit pentru deschiderea apetitului,
l-am consumat cu entuziasm la Trattoria Il Villagio, restaurant cu profil italian aflat în preajma Grădinei Icoanei. S-a deschis anul trecut, într-o casă mare, veche, renovată și mobilată cu gust, minimalist, cum se poartă acuma, adăpostind și un magazinaș cu produse alimentare din Peninsulă. În sezonul caniculei, recomand însă curtea umbroasă – perfectă și pentru o seară în care păstrezi controlul asupra numărului paharelor de vin pe care le-ai golit, nu de alta, dar obrazul subțire cu cheltuială se ține (ceea ce e o figură de stil străvezie menită să indice că prețurile nu sunt nici foarte mici, nici mici).