Chef Sorin Bontea

Ai spus că nu ai neapărat o bucătărie preferată și că din fiecare poți învăța câte ceva și găsi ceva special. Important este să îți dorești să evoluezi și să împingi limitele. Dar cât de important e să cunoști regulile înainte de a le încălca?

Este foarte important să știi regulile, pentru că bazele bucătăriei sunt vitale. Fără o bază solidă de cunoștințe, poți să faci doar un număr limitat de rețete, nimic mai mult. Iar asta înseamnă că niciodată nu vei afla ce înseamnă bucătăria în adevăratul sens al cuvântului. De la reguli trebuie să pleci atunci când îți dorești să mergi pe acest drum. Întrebări precum „ce fierbe mai repede?”, „la ce temperatură este mai bine să coacem un anumit preparat?” sunt vitale pentru un bucătar, iar mai apoi, când există suficiente cunoștințe, poate interveni creativitatea, poți adapta anumite dish-uri și așa mai departe.

Pe lângă muncă și studiu, cât de mult contează să și „furi” meserie? 

Contează foarte mult! Se spune că meseria se fură, însă trebuie să știi ce să faci cu ce „ai furat”. Pe lângă muncă, un bucătar bun este rezultatul unor ani de studiu și al modului în care s-a inspirat de la oamenii-cheie pe care i-a întâlnit în cariera sa. Fiecare chef are stilul său, important este să iei de la fiecare ce crezi tu că este mai bine pentru tine, pentru a te defini. Eu de la toți am învățat și sunt conștient că toți avem atât calități, cât și defecte. Iar din greșeli înveți foarte mult în bucătărie. Dacă nu a mers de data asta, te întrebi de ce, schimbi ceva și repeți pașii... iar la un moment dat va funcționa. În orice domeniu perseverența este importantă.

Când ai gătit ultima oară împreună cu frații tăi? Și ce anume? 

Ultima dată am gătit împreună la mama acasă, ne-am strâns toți în bucătărie. De cele mai multe ori facem un grătar, pentru că îl facem rapid și putem să ne relaxăm, să petrecem mai mult timp împreună.

Să presupunem că ai fi timp de o săptămână bucătarul personal al lui Lewis Hamilton. Cum ar arăta meniul și ce ar conține masa dinaintea cursei? 

Ce ar vrea volanul lui! (râde) Deși mie mi-ar plăcea să gătesc pentru Daniel Ricciardo, preferatul meu, îmi place și Lewis Hamilton foarte mult. Ca orice sportiv, mă gândesc că înaintea unei curse are nevoie de carbohidrați. Eu am gătit pentru Manchester și Liverpool în 2009-2010, pentru Sir Alex Ferguson, Ryan Giggs sau Wayne Rooney. Întreaga echipă avea un meniu bazat pe carbohidrați – înainte de cursă, le găteam paste simple, cu sos de roșii, uneori pește sau vită. Cu 2-3 ore înainte de meci mâncau iaurturi și fructe, însă erau foarte echilibrați, știau cât și cum să mănânce pentru a avea energie pe teren. Trăiau într-un mediu cu reguli foarte stricte, dar erau foarte politicoși, amabili. Mă bucur că am avut ocazia să gătesc pentru cei mai mari fotbaliști ai vremii, oameni pe care și acum îi admir.

Hai să nu spun snooker, dar crezi că chef Dumitrescu sau Scărlătescu te-ar putea bate la biliard? 

Cu o mână îi bat pe amândoi! (râde) Deși nu am mai jucat de foarte mulți ani, obișnuiam să joc foarte bine. Cred că nu am mai pus mâna pe tac de mai bine de 20 de ani, dar cu toate astea nu cred că au Florin sau Cătălin vreo șansă împotriva mea. Eu am un mare profesor de partea mea! Fratele meu, care a fost și campion național de snooker, este acum comentator la Eurosport.

Ți-a venit vreo super-idee de un dish în urma unei greșeli sau accident în bucătărie? 

Da, cea mai bună „greșeală” din viața mea. Am pățit-o pe vas, în timp ce pregăteam mâncare pentru 1.000 de oameni. De obicei, mușchiul de vită Wellington se învelește într-un foietaj și se coace la o temperatură anume. Secundul meu a făcut o greșeală și, în loc să seteze cuptorul pe coacere, l-a dat pe aburi, iar eu nu am verificat. Abia după 5 minute am realizat și foietajul era deja crescut, iar eu mă gândeam că în interior carnea fierbe și pur si simplu nu se mai poate face nimic. Am zis să încerc să „salvez” situația, căci erau 1.000 dish-uri ce puteau fi irosite în joc. După cele 5 minute de fierbere, am setat cuptorul pe coacere, iar rezultatul a fost senzațional. Chef-ul mare de la vremea aceea a fost impresionat, iar mușchiul de vită Wellington... cel mai bun mușchi de vită mâncat în viața mea. Carnea nu a fost afectată, iar foietajul a crescut foarte bine. De atunci... repet „greșeala” ori de câte ori am ocazia – 5 minute aburi și restul la copt! 

Când ai realizat că nu mai este suficient doar să faci mâncare bună, gustoasă și că vrei mai mult, că vrei ca asta să-ți devină meserie? 

Nu m-am gândit niciodată la asta, însă cred că a existat un moment, în perioada în care lucram pe vas, în care am avut ocazia de a renunța la bucătărie și a obține un post pe restaurant, la servire. Am vorbit cu soția mea, ne-am sfătuit și în cele din urmă nu am făcut-o. Cred că acela a fost un moment de cotitură în viața mea. Dacă nu rămâneam în bucătărie, cu siguranță nu mai eram unde sunt acum.

Care dintre dish-urile tale consideri că îți reflectă cel mai mult personalitatea? 

Nu am un dish anume. Îmi place mâncarea bună, cu gust, mâncarea gătită corect. Fie că este vorba de o ciorbă, o tocană sau ceva mai sofisticat. Gustos să fie!

Ce anume îți aduce cea mai mare satisfacție în bucătărie? 

Satisfacția mea vine din munca pe care o depun în bucătărie – este important dacă la final sunt mulțumit de preparatul pe care l-am gătit. Sunt de părere că dacă mie nu îmi place, nu îl pot pune mai departe pe masă. De asemenea, îmi oferă satisfacție faptul că munca mea este apreciată, iar eu, la rândul meu, am apreciat tot ceea ce mi s-a întâmplat... pas cu pas.

A existat vreun moment care te-a marcat sau care te-a făcut să-ți schimbi percepția despre meseria de bucătar? 

După ce am petrecut câțiva ani în bucătărie, am simțit că știu ce mă așteaptă. Ca bucătar, înveți în permanență, nu te oprești niciodată din a afla lucruri noi, din a încerca... și cred că acesta este secretul.

În ce colț al lumii ți-ar plăcea să deschizi un restaurant și care ar fi specificul? 

Mi-ar plăcea să am prin Caraibe o bucată de plajă, un băruleț, o plită și un wok. Să gătesc când vreau eu, ce vreau eu. Să merg la pescuit dimineața, să prind pești, creveți, scoici, cum mi-o fi norocul în acea zi, și să mă întorc să le gătesc fără să am vreun program anume. Fără haine de iarnă, tot anul pe plajă, în picioarele goale. Iar familia să fie alături de mine: unul la bar, unul ospătar, iar soția... soția cu încasările! Ea e „chefa”! (râde)

Ce părere ai despre noua generație de bucătari? 

Fără să generalizez, fără să impun părerea mea, cred totuși că se grăbesc și vor mult prea mult, mult prea repede. Și asta nu e neapărat un lucru rău, doar că nu prea ai rezultate în felul acesta. Poate există 1 din 100, dar nu mai mulți. Totuși, generația nouă de bucătari are un mare avantaj: accesul la informație și la produse, lucruri cu care noi ne-am confruntat, pe vremea în care începusem să învățăm despre gastronomie.

Ce e mai important, să gătești cu capul sau cu inima? 

Amândouă, gătești cu capul și cu inima. La baza unui dish gustos sunt ambele. Degeaba gătești cu suflet și pasiune, dacă nu ai tehnică. Văd foarte mulți pasionați de bucătărie, care vorbesc cu convingere despre fericirea pe care le-o aduce gătitul, însă nu au bazele necesare...

Care e cea mai mare provocare într-o bucătărie? 

Timpul pe care îl petreci în bucătărie. Nu este o muncă ușoară, mai ales prin prisma faptului că multe zile de naștere, sărbători, zile libere... pentru bucătari nu există. Am petrecut mult timp departe de cei dragi, pentru că lucram pe vas, dar am avut norocul să am o familie extraordinară, care m-a încurajat și m-a susținut în fiecare pas pe care l-am făcut.

Mulți dintre noi asociem o mâncare gustoasă cu o amintire din copilărie. Ce fel de mâncare îți trezește o astfel de amintire? 

De obicei orice mâncare gătită, dar în special ciorbele, care mă duc cu gândul la rețetele mamei, turtele de pâine coapte și scovergile. Și acum mă așteaptă cu „zeamă” când merg în vizită! 

Care este cel mai ciudat lucru pe care l-ai mâncat? 

În audițiile Chefi la cuțite, așa cum veți vedea și în toamna asta, în sezonul 7, vin anumiți concurenți cu preparate la limita dintre creativ și necomestibil. (râde) Tot soiul de combinații la care nu m-aș fi gândit niciodată! De exemplu, balut, acel ou fertilizat foarte popular în Asia, sau cine știe ce insecte... Sunt conștient că în anumite culturi sunt adevărate delicatese, doar că pentru noi sunt mai ciudate.

Cât de mult s-a schimbat această industrie față de momentul în care te-ai apucat tu de această meserie? 

Foarte, foarte mult! Generația nouă are acces la informație și la ingrediente, indiferent de zona din care acestea provin. Bucătarul de azi nu mai este limitat, are la dispoziție multe resurse, iar pe vremuri... provocarea consta în a te descurca cu ce aveai la momentul respectiv. Țin minte că prin anii ’95-’98 încă nu aveam ghimbir proaspăt în România. Lucram la singurul restaurant chinezesc din țară și ghimbirul era uscat, importat, trebuia hidratat pentru a-l putea folosi în dish-uri. La fel, pasta de ardei o făceam singuri. Pe vremea mea și pizza era diferită – avea blat gros, era făcută în tavă, nu era coaptă la cuptorul cu lemne și o găseai doar la ceainărie, însă era atât de aglomerat încât slabe erau șansele să prinzi măcar o felie.

Ce dish te duce cu gândul la toamnă? 

Pastrama de oaie.

Dacă te-ai putea întoarce în timp, ce sfat i-ai da tânărului Sorin Bontea? 

Sorin, fă-te cântăreț! (râde) De ce nu? Îmi place muzica, îmi place să cânt, e în sânge... îți dă un sentiment anume. Dacă nu aș fi ales bucătăria, cu siguranță acesta ar fi fost drumul meu. Și pe platourile de filmare Chefi la cuțite mai am „reprezentații”! (râde)

Interviu de Cristian Niculae