Chef Florin Dumitrescu

Când și cum ai descoperit pasiunea pentru gătit? 

Am descoperit pasiunea pentru gătit în bucătăria unui restaurant, după mulți ani de muncit și îndeplinit ordinele șefilor bucătari cu care am lucrat. Pasiunea pentru gătit a apărut când am început să învăț să mănânc și să apreciez mâncarea, gustul, combinațiile de arome. Cred că aveam undeva în jur de 19 ani.

Ce te motivează pe tine să gătești? 

Nu știu să cânt (ba da, știu... puțin :), nu știu să pictez, nu îmi place să dansez, iar orice altă formă de manifestare artistică îmi este străină. Când gătesc mă manifest și artistic, creez un preparat nou, o asociere nouă de gusturi, dar trăiesc o satisfacție deosebit de mare atunci când reușesc să hrănesc câteva sute de persoane cu o echipă de bucătari. Adrenalina service-ului mă încarcă cel mai tare și uit de zilele lungi de stat în picioare, nopțile nedormite sau problemele de zi cu zi. E o energie fantastică în bucătărie, presiunea timpului, dar și dorința de a livra la cel mai înalt nivel, atât ca și gust, cât și ca aspect, în timp record crează dependență.

Ce mâncare nu refuzai niciodată în copilărie? 

Nu am scos niciodată legumele din ciorbă ca să le pun pe marginea farfuriei și am mâncat aproape orice cu plăcere. Eu nu țin minte să se roage ai mei de mine să mănânc tot din farfurie, în schimb după ce terminam tot ce aveam în farfurie le spuneam părinților că mâncarea nu a fost bună :). Se enervau foarte tare. Se pare că aveam de atunci spiritul critic.

Pari genul mereu curios, dornic să experimenteze, de unde vine curiozitatea asta? 

Sunt un tip care crede doar dacă vede. Când eram mic, nu eram pasionat de motorașe electrice, în schimb eram pasionat de foc. O ajutam pe bunica-mea să aprindă focul în sobă și puneam tot felul de chestii să ardă să văd cum ard. Am făcut chestia asta și cu mașinuțele, le ciocneam, le stropeam cu spirt și aprindeam repede un chibrit ca să am explozia din filmele de acțiune. Practic, vă recomand să vă țineți copiii departe de filmele de acțiune până ajung la o vârstă relativ normală pentru astfel de filme. Știu că sună ciudat, dar și acum dacă îmi dai de ales între inducție și flacără voi alege flacăra, clar! Și nu, nu sunt piroman :).

Ai creat vreo rețetă împreună cu copiii tăi? 

Nu am reușit încă să creez rețete cu fetele pentru că sunt încă destul de mici și e deja o victorie când introducem o legumă nouă sau un preparat nou în meniu. Încă dezbatem dacă punem busuioc în paste sau nu, dar am descoperit metode interesante de a le face să mănânce ceva ce inițial nu erau dispuse să guste.

Care este gustul care îți aduce zâmbetul pe buze? 

Gustul perfect de piure de cartofi! Nu știu de ce asociez atât de mult gustul piureului de cartofi cu starea de bine, pentru că piureul de cartofi este trauma vieții mele de bucătar. Când eram la început de carieră nu reușeam niciodată să îl fac la fel de fiecare dată, era o adevărată provocare să îmi iasă bine. Pare simplu, dar piureul de cartofi trebuie să fie cremos și pufos, iar la 15 ani, câți aveam atunci, nu prea reușeam să îl fac cum trebuie.

Ce moment din carieră te-a marcat cel mai mult? 

Sunt foarte multe astfel de momente, de la prima farfurie pe care am dat-o ospătarului ca Chef, până la primul rec pe platoul de filmare, mirosul cărții mele când am luat-o în mână în tipografie... M-au marcat, însă, și evenimentele mari unde am gătit. Am avut o nuntă de 850 de persoane în care am reușit să servesc un fel de mâncare în 8 minute. Am montat și servit până la ultimul om din sală, în 8 minute, cu 60 de ospătari și 40 de bucătari. Și era un preparat de fine dining cu 7 elemente în farfurie. Acest gen de evenimente, în care mi-am doborât recorduri personale, mi le amintesc cu multă plăcere. Sau, de exemplu, când am stat în bucătărie 70 de ore fără somn, am gătit pentru 900 de persoane, 6 feluri de mâncare, iar aperitivul avea 5 elemente. Sunt niște recorduri personale pe care mi le amintesc cu drag.

Cum arată bucătăria perfectă pentru tine? 

Bucătăria perfectă pentru mine trebuie să aibă de toate, un aragaz pe care să pot găti la 5 ochiuri în același timp, o inducție cu 2 ochiuri pentru orice eventualitate, un cuptor cu 5 tăvi cu convecție, un cuptor pe gaz, mai special, pentru fripturi, un grătar pe cărbuni cu tava de jar reglabilă, o mașină de spălat vase încăpătoare, tocătoare profesionale, o mașină de vidat și un aparat de gătit sousvide, un feliator de mezeluri, trusa mea de 20 de cuțite. Practic, bucătăria perfectă o am acasă și am reușit să adun toate astea în ea. Acum trebuie să imi desenez și bucătăria perfectă pentru restaurant.

Care este cea mai importantă lecție pe care ai învățat-o în experiența din Italia, ca bucătar? 

NU POȚI SĂ GĂTEȘTI DACĂ NU ȘTII SĂ MĂNÂNCI! 

Drept urmare, de la 63kg am ajuns la 97kg în 6 luni. Chiar mi-am dorit să învăț să gătesc, se pare :)

3 ingrediente care nu-ți lipsesc niciodată. 

Unt, ulei de măsline și sare. Fără aceste 3 ingrediente nu pot să gătesc absolut nimic și da, pun unt sau sare și în deserturi.

Cred că e o tâmpenie să întrebi un chef daca are un guilty pleasure legat de mâncare. Așa că întreb dacă exista vreo mâncare pe care ți-e foarte greu să pui gura? 

Nu pot să mănânc insecte. Apreciez oamenii care pot face asta, dar eu nu aș putea să fac asta nici dacă aș muri de foame. Insectele mi se par foarte murdare, iar faptul că nu înțeleg foarte clar anatomia lor mă împiedică să le mănânc. Sunt sigur că sunt gustoase și nutritive, dar ... nu, mulțumesc!

Îmi imaginez că un chef este extrem de greu de mulțumit și de surprins de un preparat. Totuși, tu ai un restaurant preferat? 

Am foarte multe restaurante preferate și aș putea să îți spun de fiecare în parte, chiar dacă nu am nicio legătură cu vreunul dintre ele. Restaurantul meu preferat în București acum este NOUA, reușește să puna o altă Românie pe farfurie. Mai frumoasă, mai spectaculoasă, mai creativă și mai gustoasă. Chiar vă recomand, dar mănânc în multe locuri, în funcție de ce poftă am.

E apăsătoare resposabilitatea de chef? 

Depinde de responsabilitatea chefului. Dacă vorbim despre cheful care se ocupă de managementul bucătăriei este destul de complicat și plictisitor să stai în birou și să faci liste. Cheful care stă la pas și montează farfuriile, care iese din bucătăria lui ca sa discute cu clienții, simte cu adevărat adrenalina și pasiunea de a găti. Cheful care creează meniuri trebuie să fie întotdeauna creativ și să așeze mâncarea spectaculos în farfurie în funcție de gust, culoare și textură, anotimp. Responsabilitatea unui chef indiferent de categorie este să ,,vândă" o experiență culinară veritabilă, în parametrii corespunzători pentru fiecare client. Iar un Chef care face toate astea, e un Chef complet.

Dacă ai fi obligat ca de acum încolo să folosești mereu aceleași 3 ingrediente /condimente (pe lângă altele) la toate felurile de mâncare, inclusiv desert, care ar fi acelea? 

Untul este nelipsit din mâncarea mea, indiferent de felul de mâncare. Îmi place la final să adaug un cub mic de unt pentru a potența aromele. Așa că voi spune că din mâncarea mea nu ar putea lipsi untul, untul sărat sau untul de 82% grăsime!

Cât de mult contează pentru tine plating-ul? 

Mi s-a întâmplat de multe ori să am surpriza neplăcută să gust dintr-o farfurie extrem de frumoasă, care să nu aibă un gust pe măsură. Foarte mulți bucătari se concetrează doar pe aspect. Platingul este prima întâlnire cu acel fel de mâncare, este important să fie apetisant, să te facă să salivezi, dar, aș spune că gustul este mai important decât platingul!

Care crezi că a fost impactul emisiunilor de genul MasterChef și Chefi la Cuțite pentru meseria de bucătar din România? 

Emisiunile culinare au reușit să pună meseria de bucătar în top 10 meserii pentru tinerii aspiranți la o carieră, ceea ce este un lucru foarte mare. De când au apărut primele emisiuni culinare, gustul și educația culinară au început să devină importante și să facă parte din viețile mai multor români, iar pentru mine este o mare onoare ca, prin aceste emisiuni, am reușit să aducem respect acestei meserii. Deja, din ce în ce mai mulți oameni îți găsesc fericirea în meseria de bucătar, chiar dacă înainte de asta aveau poziții-cheie în corporații sau au urmat studii care ar fi putut să le aducă beneficii financiare mai mari și mai rapide decât le oferă bucătăria. Doar faptul că din 2012 este o mândrie să fii bucătar, pentru mine, personal, este un succes!

O întrebare mai pe placul lui Scărlătescu: gătitul poate fi considerat o formă de artă sau este mai degrabă un experiment în continuă desfășurare? 

Bucătăria nu este doar știință sau doar artă. Bucătăria în primul rând este un domeniu în care poți activa din ambele perspective. Știința exactă se aplică mai des în bucătărie decât arta și asta datorită rutinei și muncii repetitive, dar arta intră în discuție atunci când pui o farfurie albă goală pe masă și așezi ca pe o pânză ingrediente, gătite în moduri diferite, până ajungi la un mesaj coerent. După ce se termină arta creației, intervine rutina științei exacte, așa că și Scărlătescu are dreptate, dar și eu am dreptate.

De-a lungul carierei tale, ai luat contact cu foarte multe bucătării internaționale. Care crezi că este potențialul gastronomiei românești? 

Am lucrat în bucătării din Italia, am studiat și am iubit mult bucătaria clasică franțuzească, am tras cu ochiul și am adoptat tehnici sau ingrediente din bucătăriile asiatice, nordice, peruane, dar azi, pot să afirm că bucătaria românească e o adevărată provocare! Avem atât de multe zone culinare, ingrediente care mai de care mai gustoase, autentice și surprinzătoare. Gustul clasic românesc este scris în ADN-ul nostru, tot ce trebuie să facem este să aducem bucătăria clasică românească în zilele noastre și aici mă bazez atât pe mine, cât și pe noua generație de bucătari tineri care, în sfârșit, văd potențialul gastronomic românesc și care au început să rescrie bucatele tradiționale românești, prezentându-le într-un mod creativ și nou. De câțiva ani, am ocazia să merg împreună cu Lidl în tururi culinare prin toate regiunile României, în căutarea rețetelor autentice românești. Așa am descoperit adevărate comori în cămările și bucătăriile românilor, povești, secrete, tradiții și obiceiuri bine ascunse, păstrate în familie, de la o generație la alta. România este un loc unde se păstrează tradiția, mai ales în zonele rurale. Acest lucru poate atrage foarte mulți turiști, dar și bucătari, tocmai pentru potențialul creativ foarte mare pe care îl au preparatele noastre. Avem nevoie doar de creativitate pentru a face bucatele românești să stea oricând langă preparatele de fine-dining, de bucătărie moleculară sau lângă preparetele urbane. Anul acesta, Sibiu a fost distins cu titlul Regiune Gastronomică Europeană, ceea ce este o onoare pentru localnici, pentru români, dar și pentru mine. Fiind parte din familia Lidl, partener al acestui proiect, am putut să descopăr nu doar preparate, dar și tradiții surprinzătoare, de la oameni de-ai locului care țin foarte mult la bogăția culinară a regiunii. De altfel, un loc surprinzător din Sibiu este Casa Lidl, care le oferă turiștilor o experiență completă de artă culinară - între vechi și nou, artă plastică și meșteșuguri locale. Așa că dacă sunteți în Sibiu vara aceasta, vă invit la un tur culinar interactiv, sunt sigur că o să vă placă!

Untul este nelipsit din mâncarea mea, indiferent de felul de mâncare.

Aroma preferată. 

Sunt foarte multe, nu aș putea să aleg doar una. Cafeaua amară dimineața, caramelul sărat, chimenul din gulaș, dulceața piersicii coapte, gustul perfect de friptură de vită, gustul catifelat al socului...

Care este gustul verii, pentru tine? 

Pepenele rece proaspăt tăiat!

Ai vreun chef preferat? Dar un dish? 

Îmi plac toți chefii care au ceva de spus în acest domeniu și îmi plac abordările diferite pe aceeași temă. Am înțeles de foarte mult timp că este o piață destul de mare pentru toți bucătarii și nu există hate din partea mea. Nu pot să spun că am un preferat, apreciez pe toată lumea. Singurii pentru care am o slăbiciune sunt: primul meu chef, Stefan Kopeczi, cei doi colegi ai mei, Bontea și Scărlătescu, dar și foști concurenți care au devenit foarte buni în meseria asta, Alex Petricean, Bogdan Alexandrescu, Mihai Toader și mulți alții. Chefii mari de afară sunt niște zei pentru mine, ar fi o pălărie prea mare pentru mine să îi clasific eu.

3 melodii pe care le ai în playlist. 

Hmmm.... Ice Cube Ain't got no haters, The Hives Tick Tick Boom, Gașca Zurli Aram sam sam.

De Cristian Niculae