Ce nu lipsește de la mesele festive românești?

Mâncarea tradițională românească, chiar dacă este pe alocuri moștenită sau reinventată, e genul de mâncare după care ai nevoie de pastile care să ajute digestia. Dacă o consumi la vreo nuntă sau botez, mai ai parte și de dans, deci „se mai așează”, cum spune românul. Dacă însă mergi în zona rurală de sărbători sau ai parte de o masă mare la un restaurant cu specific românesc, unde se degustă eventual mai multe feluri, ai în vedere faptul că poți ajunge să te simți ca în clasicul film „La Grande Bouffe” al lui Marco Ferreri. Și o să îți placă, pentru că e ca mahmureala de după o petrecere memorabilă: doare, dar a meritat!

Bucătăria tradiţională românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiţii culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiţii ale altor popoare cu care poporul român a intrat în contact de-a lungul istoriei”, aflăm de pe Wikipedia. 

Nu că am avea neapărat nevoie de o explicaţie, avem fiecare dintre noi memoria mâncărurilor „ca la mama” acasă, iar acestea diferă de la zonă la zonă. Mâncăruri cărora mulţi nu le dau prea mare atenţie până când nu ajung să se mute de acasă, din diverse motive, și încep să își dea seama ce bine era să știe că în frigider găsesc la orice oră, mai ales dimineaţa după chefuri, ceva pârjoale și murături, o ciorbiţă sau o tocăniţă, un pandișpan sau un chec marmorat sau glazurat. Noroc cu pachetele de acasă, când ești student plecat la oraș. Mâncarea studenţească nu se uită niciodată. Câte o nostalgie proustiană după viaţa de student mai apare și azi, când ajungi în supermarket și vezi caserolele cu salată de vinete lângă cele cu zacuscă sau șniţele, apoi cele cu sarmale.

Dacă veneai din zona Moldovei, primeai cu siguranţă și plăcinte, bine rumenite și răsucite și învârtite. Ardelean fiind, te căutau colegii când veneai nu cu palinca, ci cu slana  tradiţională, asemănătoare cu baconul la gust, tare de aproape că se rupe cuţitul în ea, sau cu orice tip de afumătură ardelenească, de casă, dar și pentru cozonacii cu multă nucă sau mac. Oltenii știu că e greu să pleci de acasă și caută să te îndulcească, trimit borcane cu magiun, dar și carne de porc la garniţă (mușcheţii și cârnăciorii în untură) și câte un cocoș sau un curcan crescut în curte, bine rumenit sau făcut ciorbă acrită cu zeamă de varză, numai bună după nopţi pierdute.

Acum, știe tot românul că multe dintre bucatele lui tradiţionale sunt revendicate și de alte popoare, dar cui îi pasă de unde își au originile când tu le știi din copilărie și nu există sărbătoare fără ele? Salata de boeuf nu o fi ea românească, dar era pe mesele românilor și în perioada interbelică. Mulţi nu realizează că numele nu prea are legătură cu reţeta, întrucât majoritatea gospodinelor noastre o prepară cu piept de pui, cu mușchi de porc sau pur și simplu doar cu legume, nicidecum cu vită.

Odată cu salata de boeuf sunt servite la mesele festive platouri mari cu aperitive. Dacă la restaurante aperitivul e un pahar cu tărie să deschidă pofta de mâncare, acasă românii știu că aperitive sunt gustările de la începutul mesei. Platouri cu brânzeturi, mezeluri, salate de vinete, icre și ton, zacuscă, fasole bătutută, șorici, ceapă, măsline, roșii sau alte legume pe care le pun gospodinele pe frunze mari de salată, să pară servire de restaurant. Gustările calde, cu chifteluţe, șniţele și pește, sunt mai des servite la restaurante, acasă se lasă reci și se intercalează cu celelalte.

Nici sarmalele nu sunt chiar ale noastre, dar nu e masă de Revelion fără ele, nici nuntă sau botez. Și aici diferă de la zonă la zonă. Ardelenii le fac albe și piperate sau lasă carnea neînvelită și fac de fapt varză a la Cluj, oltenii le scaldă în sos de roșii și le mănâncă apoi fierbinţi, alături de piftie rece, iar moldovenii au grijă să fie neapărat mici și rotunde. Majoritatea se fac cu varză murată, umplută cu amestec de carne tocată de porc și vită, cu ceva afumătură pentru aromă, în toate zonele, poate mai puţin spre Dobrogea, unde peștele e nelipsit chiar și în sarmale. În zilele de post însă sau în casele cu bucătărese mai creative sau curioase să încerce și alte reţete, sarmalele se fac și în foi de viţă de vie, de ștevie sau de tei, iar umpluturile sunt și ele diverse, de la hrișcă la seminţe de dovleac – evident că fără coajă, existând chiar și sarmale dulci, cu stafide și mere rase.

Urmează după sarmale tocanele sau tochiturile, în funcţie de zonă, apoi fripturile scăldate în sosuri grase în care mulţi „întind pâinea” și mănâncă și o murătură. Și aici sunt talentaţi ai noștri, în afară de faimoșii castraveciori și gogoșari muraţi, mai găsești conopidă, uneori roz de la combinaţia cu varză roșie, gogonele și pepeni, ciuperci și chiar șorici de porc murat. La deserturile de casă avem din nou plăcinte la moldoveni, foietaje divese la ardeleni, multe foi coapte „pe fundul tăvii” cu creme diverse la olteni, ca la celebra „Albă ca zăpada” cu cremă de lămâie, pandișpane cu vișine, negrese, salam de biscuiţi, cornuleţe și pișcoturi în special în zonele de oraș, iar cozonaci și torturi de casă cu multe creme în toate zonele.

La restaurante, acolo e o altă poveste. La deserturi, nu lipsesc papanașii cu smântână și dulceţuri, clătitele și torturile cu nucă și ciocolată, grele și însiropate. Asta, desigur, la final, sau mai exact la cafea.

La debut însă, sunt și aici platouri cu de toate, asemănătoare platourilor cu aperitive de la mesele de acasă, săţioase și bune cu vin sau bere. Micii sau mititeii sunt nelipsiţi de la grătarele românești. Legenda spune că au apărut când un bucătar a rămas fără intestine pentru cârnaţi și, având doar umplutura tocată, gata pregătită, s-a gândit să îi dea formă și să o lase așa pe grătar, că cereau clienţii de mâncare și nu era vreme de stat. Alături de ceafa de porc, sunt cei mai ceruţi la orice terasă de cartier și birt de pe autostradă, cu bere, chifle și muștar.

La fel și ciorbele, de perișoare, de văcuţă, ţărănească de pui și mai ales de burtă. Cea din urmă se cere mult acum și în varianta rădăuţeană, cu piept de pui în loc de burtă, iar vegetarienii care îi apreciază gustul o prepară și ei înlocuind carnea cu ciuperci pleurotus. În rest, reţeta e cam aceeași și gustul inconfundabil.

Bulzul de mămăligă cu brânză, smântână, afumătură și poate ouă sau cârnaţi este un alt fel de mâncare cerut adesea la restaurantele românești. Tot la restaurant găsim ciorba de fasole cu afumătură servită în pâine de casă, rotundă, cu coaja tare și bine rumenită. Pâinea de casă, la cuptor sau pe vatră, e de altfel apreciată la orice restaurant. Ciolanul de porc afumat sau pulpa de raţă cu varză sunt de asemenea cerute tot la mese festive în oraș, ori câte o saramură de pește, pentru cine vrea ceva „mai ușor”.

Acum, ușor nu prea este nimic în bucătăria românească, dar știe românul să asezoneze cu vinuri și pălinci, vișinate și șpriţuri, cu muzică populară sau ușoară, doar românească să fie, și cu hore ritmate, dacă le-a învăţat de acasă, sau hore „de orășeni”, adică trei pași înainte și trei pași înapoi, dacă vrea doar să intre în joc, că „îl mișcă muzica”. Important este că se simte bine, asta e chiar tradiţional la orice român, din orice zonă, când iese la petrecere.

De Ana-Maria Năcioiu

Foto: Getty Images