JOSEPH HADAD. Omul care visează stele… Michelin

Și nu e glumă. Îmi făcusem setul de-ntrebări pentru interviul cu Joseph Hadad, însă când a venit și s-a așezat în fața mea, tot un zâmbet și-un soare, l-am întrebat ce visează el cel mai des, dar vise de noapte, nu visuri de zi. Treaba e că pentru el sunt totuna. Asta fiindcă el și arta lui una sunt.

CE VISEZI CEL MAI DES?

O primă stea Michelin în România. Asta visez în fiecare noapte. Carevasăzică, domnule Hadad, tu te-ai identificat cu România. Asta-mi place foarte mult, cel mai mult. Și, imediat după asta, faptul că vorbești foarte bine românește, chiar dacă nu ești mulțumit de cum o vorbești și ți-ai angajat profesoară de limba română, să nu care cumva să fii mai prejos decât cei trei copii ai tăi, care o vorbesc perfect, doar au crescut aici. Dar să ne-ntoarcem la-ntrebarea noastră de-nceput.

Joseph visează și arome, pentru că trăiește de copil numai într-o bogăție de arome. Iar când se uită la televizor și vede oameni gătind, cei patruzeci de ani de experiență ai săi îl fac să simtă aromele chiar și numai dacă le vede pe ecran. E ceva normal ca un artist culinar să viseze mirosuri. Pentru că, da, aveți dreptate, nu v-am spus cine este Joseph Hadad. Este chef Joseph Hadad.

„Eu m-am născut în oală, în bucătărie. Asta e viaţa mea, nu vreau să fac nimic altceva, e nebunia mea. Și tata e la fel de nebun ca mine. Are 85 de ani. Când mă duc acasă și-mi face el chiftele, nimic nu se compară cu ele. Eu fac multe dintre reţetele lui, dar chifteaua tot lui îi iese mai bine.”

 „MESERIA NOASTRĂ E ÎN SÂNGELE NOSTRU”

A avut de când era copil un extraordinar simț al mirosului, iar asta nu mă miră deloc. „Da, așa a-nceput totul. La noi acasă, găteau ambii părinții. Tata a fost bucătar pe vas, iar mama era și ea o bucătăreasă extraordinară. Tata e din Tunisia, mama, din Maroc. Sunt culturi diferite, bucătării diferite. De la 14 ani am știut că asta o să fac, nu se putea altceva. La 12 ani, am intrat în bucătărie și am început să gătesc cu tata. Până atunci am fost doar calfă: curățam, spălam, tocam. Știi cum era la noi? Mama făcea o oală de mâncare și salate și aia era tot. Cine nu voia să mănânce nu mânca, nu i se făcea altceva. E o chestiune de respect. Și eu, dacă văd că se-aruncă frunzele de salată la gunoi, îmi intră sânge-n cap, cum să zic, mă doare. Ca pe orice om căruia nu-i este respectată munca, arta. Pe noi, părinții ne-au învățat să respectăm. La noi, nu se arunca mâncarea. Aici vorbim despre educație, nu despre sărăcie sau bogăție.“  Îi spun că se zice „mi se urcă sângele la cap“ pe românește, dar în sinea mea țin minte expresia lui fiindcă mi se pare mai proaspătă. Și mi-amintesc c-am citit odată că și Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii a spus că a arunca mâncarea are legătură doar cu lipsa de educație.

Joseph are trei copii. Lipaz, fetița cea mică, născută în România, are 11 ani și e în fiecare sâmbătă în bucătărie și ajută la spălat, la curățat fructe și legume. Merge pe urmele tatălui. Iată că talentul și pasiunea se moștenesc, așa cum și Joseph le-a moștenit de la părinții lui. Ea nu a-nceput „cu lingura de aur în gură“, cum zice Joseph, ci cu munca cea grea. Băiatul cel mare are 23 de ani, îl cheamă Dor, iar Daniela, mijlocia, are 20 de ani. „Eu am venit aici în ’96, iar familia a venit în decembrie ’98. Copiii au crescut aici. Dor e în Israel, face armata trei ani, apoi se va duce la facultate. Nu l-a obligat nimeni să se ducă-n armată, el a vrut. Asta e-n sânge. La noi, faci armată până la 45 de ani. După ce termini cei trei ani (de la 18 la 21 de ani), ești mereu chemat, din trei în trei ani, măcar 30 de zile, dar durata depinde de ce grad ai. La noi, și femeile fac armată, doi ani.“  Daniela a terminat liceul și a plecat în Germania să studieze designul. O ajută cu tot ce are nevoie. „Noi pentru cine muncim? Pe vremuri, noi aveam mâncare, îmbrăcăminte, dar nu eram înstăriți.“

Da, Joseph, dar de la părinți ai și talentul, și pasiunea pentru arta culinară. Dacă nu aveai pe cine moșteni, dacă nu aveai la cine vedea dragostea pentru această artă? „Ai dreptate. Eu le dau copiilor tot ce pot eu. Așa e normal. E ciclul firesc al vieții.“ 

„CUM SĂ-ȚI CREASCĂ RĂDĂCINI ÎN ȘASE LUNI?“

Joseph Hadad s-a născut în Israel, iar ai lui sunt evrei din Tunisia și Maroc. El, acasă, cu părinții, vorbea limba arabă. „Pe vremuri, nu era ca acum, nu era război. Evreii și arabii trăiau foarte bine împreună. Ai mei au crezut că-n Israel va fi și mai bine. Și-au lăsat casele și pământurile și-au plecat din nordul Africii în Israel. Josepha început școala de bucătari când avea 15 ani și a terminat-o după trei ani. A-nvățat enorm acolo.

„Părinții mei făceau mâncare gătită, nu artă culinară, pe-aia la școală am învățat-o. La școală înveți baza: cum se fac supele, sosurile, câte feluri de a tăia legumele există, care e consecutivitatea ingredientelor.“ Acasă, părinții lui puneau totul în oală și, când erau toate fierte, era mâncarea gata. Era extraordinar de bună, avea niște condimente minunate, dar nu vorbim despre rafinament culinar. Școala a fost baza lui solidă de unde a mers mai departe. „La ora actuală, sunt mulți bucătari pe piață. Fac șase luni școală și apoi sunt considerați bucătari. Dar baza lor care este? Cum să-ți crească rădăcini în șase luni? După trei ani, m-am putut apropia de foie gras. Iar în Japonia, ca s-ajungi sushi man, trebuie să cureți orez trei ani înainte de asta.“  Când se ducea acasă de la școală, părinții îl întrebau ce-a învățat, iar el le-a arătat niște decoruri spectaculoase și le-a povestit despre consecutivitatea ingredientelor la supă. „Acasă, rupeam o bucată de pâine proaspătă, o-nmuiam în sos, mâncam c-o poftă nebună și ne curgea și pe bărbie. E fericirea copilăriei. La noi nu se vorbea despre politică. Important era ce mâncăm mâine dimineață, la prânz și seara. Ai mei găteau înaintea fiecărei mese, numai joia seara se făcea mâncare mai multă, pentru că venea sabatul și n-ai voie să gătești în sabat. Și eu fac la fel acum. Nu lucrez de vineri după-amiază până sâmbătă seara. Țin tradiția cum am învățat-o de la părinți. Și copiii mei țin la fel ca mine.“

Odihna este sfântă. 24 de ore se opresc telefoanele, se stinge lumina, se oprește de tot activitatea. „Am șase zile să muncesc, să nu-mi văd capul de treabă. În ziua odihnei, merg la sinagogă, iar, când mă întorc, mă gândesc la cele sufletești. Mă odihnesc și meditez. Este timpul numai pentru cele spirituale. Și nu doar oamenii se odihnesc, ci și animalele. În sabat, nici vaca nu se mulge.“

DIFERENȚA DINTRE BUCĂTAR ȘI CHEF

Joseph nu s-a gândit niciodată la altă profesie. Prima lui slujbă a venit imediat după ce-a terminat școala. „M-am dus la hotel, unde am învățat să muncesc. Eram ajutorul ajutorului bucătarului. Norocul meu a fost c-am muncit mult cu bucătari străini, francezi, și-am învățat mult de la ei.“ Pe vremuri, se fura meseria. Părerea lui e însă că trebuie să predai meseria, nu s-o furi. „Eu așa fac. Îi învăț pe bucătarii tineri, îi cresc. E la fel ca diferența dintre un doctor absolvent de facultate și un profesor universitar de la Facultatea de Medicină. Să fii chef este un titlu, cum e și cel de profesor. Oamenii așa mă și strigă, chef, nu Joseph. Și clienții știu că vin aici, într-un restaurant unde este un chef, nu un bucătar.“

Clienții vin la Joseph by Joseph Hadad să consume artă, nu doar să mănânce. Ei participă la un act artistic, la un performance. Dar Joseph este și cheful, și șeful angajaților restaurantului său. „Angajații mei sunt baza mea, spatele meu, în bucătărie. Eu, în fiecare zi, fac greșeli, dar învăț din ele și așa le spun și lor: din greșeli înveți. Important este să nu repeți aceeași greșeală. Fără ei, eu nu pot funcționa. Am aici oameni foarte tineri. Dar nu numai. Cei mai mulți sunt angajați de multă vreme la mine. De când am deschis restaurantul, numai doi oameni am schimbat, atât. În rest, îi cresc pe toți de foarte tineri.“ Pentru mine, asta înseamnă că el e un șef bun, că oamenii sunt fericiți, mulțumiți cu el, lângă el. Are oameni care lucrează cu el de 15 ani. Și sunt unii pe care el i-a făcut chefi și care lucrează acum în străinătate și sunt foarte apreciați. 

Pe Nicușor, de exemplu, îl știe de când era adolescent; avea 15 ani. A venit cu mama lui și-a zis: „Eu vreau să muncesc, îmi place patiseria“. Acum e baza lui Joseph, e stâlpul lui, face toată patiseria. „E talentat la toate. El respectă și iubește materia primă, iar asta se vede, are o viziune unică, spectaculoasă. Cineva ca Nicușor se naște foarte rar. Îmi aduce aminte de mine, când eram ca el, de dragostea pentru meseria asta. Mă duceam seara la culcare și-L rugam pe Dumnezeu să-mi aducă mai repede dimineața, să plec la muncă. Sunt foarte fericit să-i fac pe alții fericiți cu arta mea. Tu le dai și mâncare, le dai și din dragostea ta, dar e și-o formă de educație față de client. În farfuria aia e meșteșug, e artă, e respect față de el.“  Vorbește cu atâta dragoste despre angajații lui, încât nu-mi vine să cred că Hadad e real. Fiindcă problema patronului satrap este specifică patronilor în general. În ce-l privește pe Joseph, la el este vorba despre diferența dintre artă și meserie. El îi crește, ca ei să devină artiști, nu doar meseriași. Eu, când mă duc într-un restaurant, vreau să fiu impresionată: să-mi atingă ochiul, papilele, sufletul. Mâncare ca să nu mor de foame pot să-mi fac și singură.

În restaurantele în care angajații nu muncesc cu bucurie și nu sunt respectați, se simte-n farfurie. Până la urmă, patronii își fac rău lor înșiși. „Eu îi văd pe oameni când vin la muncă. Uneori, sunt afectați de probleme din viețile lor, iar asta le afectează și munca. Atunci, îi rog să-și ia liber, să meargă să-și rezolve problemele și apoi să vină cu dragoste la muncă. Sunt oameni, nu sunt roboți. Din păcate, nu mulți patroni se gândesc la oameni. Am și eu multe de-nvățat, ca oricare, dar mulți ar trebui să-nvețe de la mine cum se respectă un angajat. Eu am fost în locul lor, știu cum gândește, cum simte un angajat fiindcă am fost și eu angajat. Mă pun în pielea lor mereu.“ Dar asta poate pentru că puțini proprietari sunt și chefi. Proprietarii vor să le meargă afacerile și-atât.

”La mine, dacă ceva nu merge bine, eu știu cum să fac să meargă, e meseria mea. Uite, tocătorul se mișcă atunci când îl pui pe masă. Iei o cârpă udă și-o pui pe masă, sub el, și ai bază. Dacă nu faci asta, poţi să-ţi tai degetul. Sau nu pui foc mare sub o tigaie mică. Pătrunjelul îl scurgi întâi foarte bine de apă și-apoi îl tai. Niciodată ud. Sunt secrete de bază. Clienţii așteaptă de la noi mai mult decât este pe piaţă la ora actuală, vor haute cuisine, nu doar mâncare bună.”

TO BE OR NOT TO BE...MICHELIN

Joseph a lucrat în Franța, la restaurante cu stele Michelin. Steaua se obține greu și se păstrează și mai greu. Nu e o distincție pe viață. „Dacă ai stea Michelin, vin mulți oameni. Dacă o pierzi, afacerea e distrusă. Întâi de toate, steaua o ia cheful, nu restaurantul. Cei de la Michelin pot veni doi-trei, poate veni doar unul. Vin la masă, tu nu știi, se poartă ca orice clienți. După câteva luni sau un an, îți trimit o scrisoare că au fost la tine, că te urmăresc și că ești pe drumul unei stele Michelin. Apoi, vin alții și alții. Pot fi englezi, francezi, americani. Tot de la ei. Michelin este o organizație. Și nu se anunță niciodată, sunt doar anonimi. Tu nu știi niciodată dacă nu cumva vreunul dintre clienții tăi e de la Michelin și te evaluează, de fapt. Nu există șmecherie în ce privește distincția asta. Cine știe dacă nu cumva au fost și pe la mine.“ Poate de asta este și atât de importantă, atât de prețuită și și-o doresc toți chefii. „A fost aici un chef din Dubai, a câștigat o stea Michelin acum câțiva ani, iar acum a scris un articol splendid despre mine și restaurantul meu. A zis c-a fost la Joseph by Joseph Hadad și-a mâncat extraordinar. Iar eu n-am știut cine este, n-am făcut ceva special pentru el. Să te admire cineva care este un artist recunoscut și-un profesionist în meseria ta e un lucru minunat. Eu acum am văzut cum arată acest om, că avea și poze articolul. Faptul că el mă apreciază este o onoare pentru mine. Asta-nseamnă că sunt bun. A, și mai e ceva: unii zic că alţii mă copiază. Foarte bine. Dacă mă copiază înseamnă că sunt bun, că mă apreciază.”

 Dacă n-ar fi făcut bucătărie, ar fi vrut să facă arhitectură, desen. Își face schițele preparatelor pe hârtie, îi creează fiecăruia proiectul. „Adrenalina nu e-n buzunar. Ea vine și pleacă. Nu creezi în fiecare zi. Eu mă duc sus, în birou, și creez în liniște, fac planul unei farfurii și îl desenez în detaliu. Bineînțeles, aproape de fiecare dată, când îl realizez, îl modific.“ Când creează, se roagă. Să poată face lucrurile cât mai bine. Și pe drum se roagă. „Totdeauna Dumnezeu este cu mine“. Când e nervos, bea apă. Alcool, niciodată. „Adică beau vin alb, kosher, de la sinagogă. Să mănânci este un act artistic, cultural. Și o chestiune de sănătate. Dacă nu-i dai ficatului ce are el nevoie, se vede pe chipul tău, nu arăți bine. Inimii dă-i rugăciune. Să bei o dată pe săptămână un pahar de suc de sfeclă amestecat cu 60 ml de apă.“

„Mâncarea e importantă, calitate, cantitate, aromă, serviciul e important. Dar dacă portarul a deschis ușa fără zâmbet, iar înăuntru omul nu e bine primit, poţi să-i dai mama lui foie gras, degeaba. Eu fac artă culinară. Dacă n-o fac sută la sută, atunci n-o mai fac. Dacă e pe jumătate, închid afacerea, plec acasă. Cum o femeie nu poate fi gravidă pe jumătate. Ori este, ori nu este. Eu mă gândesc la oameni, sunt musafirii mei.”

Îi plac leușteanul și urzicile. Le-a dat clienților urzici cu mămăligă și roquefort înainte să li se ia comanda. O cantitate mică, să vină pofta. Le dă oamenilor sentimentul că sunt acasă. Iarna, când vin oamenii înfrigurați de-afară, el face o supă-cremă și le-o oferă fierbinte, cu câteva crutoane. Lui îi pasă de-adevăratelea de oameni, de-aia le oferă clienților ceva din partea casei. Iar oamenii se simt bine, se simt prețuiți. Iubește ingredientele din nordul Africii, dar și trufele. Îmi povestește cum ajung câinii specializați în găsirea trufelor, anumiți câini. Când se nasc, mamei lor li se dă cu trufe pe mameloane, pentru ca puii să învețe mirosul trufelor. Așa spune Joseph că e și el și așa și este. Nimeni nu poate fi Joseph Hadad, pentru că interiorul lui nu se poate copia. El pune în farfurie ascendența lui, istoria lui, familia lui, experiența lui și, înaintea tuturor, dragostea lui. Plus colțuri de stele.

„Să mănânci multe rădăcinoase, multă verdeaţă. Cotorul de varză e bun împotriva cancerului. Salata verde e bună pentru păr. Dacă mănânci vitamine de tânăr, asta te ajută când ai 50 de ani. Ulei de măsline, o lingură, în fiecare zi, pe stomacul gol, dar reacţiile le vezi după șase luni. Sucul de ananas pe stomacul gol arde grăsimile și fortifică. Sucurile și fructele nu se iau decât cu două ore înainte sau cu două ore după masă.”

CE AI GĂSIT TU AICI, ÎN ROMÂNIA, Ș N-AI GĂSIT ÎN ALTĂ PARTE, JOSEPH?

Liniște. Și pentru ea a rămas.

Fotografii de Matei L. Buţă.