Oţetul. Ce este? Cum se fabrică? Ce beneficii are?

Am vizitat o fabrică de oţet din Ungaria și iată câte lucruri noi și interesante am aflat. Știm cu toţii că oţetul se fabrică „încetul cu încetul“, adică procesul de fermentaţie naturală este unul lent, ceea ce îi oferă o savoare deosebită. Pentru că acest oţet din vin de Tokaj se regăsește și în dressingurile pentru salate din magazinele noastre, trebuie să știm mai multe despre el.

Ce este oţetul?

Oţetul este un aliment fermentat care conţine, de obicei, 4-7% acid acetic. Vinul sau cidrul de mere sunt cele mai întâlnite materii prime, dar găsim și oţet făcut direct din mustul de struguri (sau alte fructe), miere, orez sau nucă de cocos. Pentru fermentaţia mustului sau a vinului, se folosesc anumite culturi de bacterii acetice, adică acele microorganisme capabile să transforme alcoolul în acid acetic. În fabrica vizitată de mine, procesele tehnologice erau foarte bine controlate (în special, temperaturile) și se foloseau 100% ingrediente naturale. Specialităţile de oţet pot conţine și extracte din diverse alte fructe sau plante, în care se păstrează foarte bine calităţile acestora. Antioxidanţii, vitaminele, enzimele și fitonutrienţii din fructele de pădure, gutui, zmeură sau chiar din plantele aromatice (coriandru, chimen) se regăsesc în cantităţi mari în oţetul infuzat cu acestea.

Beneficiile oţetului pentru sănătate

Este un conservant natural ce permite păstrarea calităţilor alimentelor pentru multă vreme, fără a fi nevoie de chimicale. Marinadele care includ oţet previn formarea de compuși toxici atunci când frigem carnea pe grătar. Iată deci o metodă simplă pentru a mânca mai sănătos. Adăugarea oţetului în diverse reţete (inclusiv în salate) previne dezvoltarea unor agenţi patogeni, cum ar fi bacteria E. Coli. Lungi perioade de timp chiar a fost folosit drept dezinfectant. În tubul digestiv previne formarea de compuși toxici în urma digestiei cărnii.

Multiple studii și experimente știinţifice au arătat o îmbunătăţire a impactului glicemic pentru mesele care conţin carbohidraţi complecși (amidon), dar și o scădere a rezistenţei la insulină. Asta poate ajuta atât într-un regim de slăbire, cât și pentru recuperarea după antrenamente. Ca remediu împotriva mahmurelii poate fi întâlnit drept „aditiv“ în diverse supe sau ciorbe. Cele mai eficiente sunt varietăţile artizanale, nefiltrate și nepasteurizate. Aceste beneficii se aplică pentru cantităţi moderate de oţet de calitate, în jur de 20 ml pe zi. Și trebuie să fim conștienţi de faptul că nu poate realiza miracole. Deci nu vindecă boli incurabile și nu te slăbește peste noapte, fără regim și fără efort, ca în reclame.

Cum îl includem în dieta noastră?

Chiar dacă în alte culturi culinare întâlnim oţetul în cele mai neașteptate combinaţii (inclusiv în băuturi răcoritoare), pentru noi cea mai simplă și comodă metodă este în salate, în compoziţia dressingurilor (sosurile pentru salate). La clasicul „oţet și ulei“ (vinaigrette), marii chefi spun că proporţia ar trebui să fie de 1:3. Îl vom folosi și pentru marinarea cărnii sau direct în reţete, cum ar fi macroul la cuptor cu oţet, ulei, piper și frunze de dafin. Murăturile (ardeii în oţet) vin automat cu oţetul folosit, dar aici va trebui să avem grijă la cantitatea finală.

Oţetul balsamic de Modena, deși încă nu este protejat ca marcă de origine controlată, se referă la materii prime și un proces anume de obţinere, finalizat cu 13 ani de maturare în butoaie speciale. Deci nu orice amestec de chimicale pe care scrie „oţet balsamic“ este, într-adevăr, oţet balsamic. Citiţi cu atenţie etichetele! Conţinutul de carbohidraţi (zaharuri) poate fi din ingredientele naturale sau adăugat. La cantităţile de oţet folosite uzual, câteva grame de zahăr au un impact nesemnificativ, cum ar fi, de exemplu, în diversele sosuri (dressinguri) care conţin oţet sau în varietăţile de oţet balsamic cu reţetă diferită de cea originală.

Interesant: acidul acetic (formulă chimică CH3COOH) este un acid gras cu catenă scurtă. Adică este o grăsime. Sigur, foarte diferit faţă de grăsimile cu care suntem obișnuiţi. Gruparea acetat, pe care o furnizează, este întâlnită în nenumărate procese metabolice. Atenţie: fiind un acid, oţetul poate afecta smalţul dinţilor. După ce am mâncat deci ceva care conţine oţet, așteptăm o perioadă sau clătim gura cu o soluţie alcalină, înainte de a ne spăla pe dinţi. 

Fotografii: Getty Images