Bitterurile perfecte pentru această toamnă

Se spune că strămoșii noștri puteau depista alimentele cu potenţial toxic datorită abilităţii de a simţi gustul amar. Cu timpul au descoperit că nu tot ce-i amar este și neapărat dăunător și au început să îmblânzească amarul în folosul lor.

Bitterurile sunt tincturi concentrate sau infuzii în care au fost combinate tot felul de condimente, precum cardamonul, anasonul sau coaja de portocală uscată, ale căror arome se exprimă plenar în combinaţie cu alcoolul și ierburi cu reale proprietăţi medicinale - genţiana, păpădia sau pelinul. Au apărut undeva în secolul 17 și erau vândute de farmaciști mai mult sau mai puţin calificaţi drept remedii pentru probleme comune de circulaţie sau digestie.

Această specie de băuturi cuprinde fie lichiorurile digestive, care sunt ceva mai fructate și mai prietenoase la gust, și cele cu gust amar de medicament, în care preponderente sunt ierburile de leac, și pe care le găsești îndeobște în fiole mici, mai degrabă în farmacii. Probabil cel mai cunoscut bitter din lume este Campari. 

Mulţi îl consideră lichior, însă producătorii săi insistă să-l numească bitter. Iar această precizare ţine probabil de gustul său, care este într-adevăr amar, datorită chininei și pelinului din compoziţie. Reţeta sa conţine, pe lângă cele două ingrediente, alte 66 de plante diferite, rădăcini, coji, condimente și scoarţă de copac, puse toate în alcool cu apă la infuzat.

Campari se bea îndeobște la aperitiv, pentru că plantele amare din compoziţie stimulează digestia. Însă italienii au și alte bitteruri pe care le numesc generic amaro și pe care le beau mai degrabă la sfârșitul mesei, pentru proprietăţile lor carminative. Condimentele folosite cel mai des în combinaţiile de amaro sunt anasonul, cardamonul, scorţișoara, coriandrul, eucaliptul, chimenul, ghimbirul sau rozmarinul. Digestivele tradiţionale pe care le găsești în Italia sunt fie mai blânde la gust, precum Amaro Averna sau Montenegro, fie cu gust pronunţat amar - Fernet Branca, Cynar sau China.

Bitterurile foarte amare, care au mai mult de 30 de ierburi și condimente în compoziţie, sunt folosite adesea în combinaţii cu alte băuturi. De altfel, când au început să fie folosite de către barmani, bitterurile era văzute ca sarea și piperul pe care le adaugi la sfârșit în mâncare. Scopul lor evident era să condimenteze băutura și să potenţeze aromele ingredientelor. N-au avut prea mare succes de la început, însă astăzi au devenit un ingredient la modă, fiind o prezenţă constantă în orice bar respectabil, iar mixologii pasionaţi obișnuiesc chiar să și le producă singuri, după reţete perfectate în timp. 

Pentru cocktailurile făcute cu băuturi spirtoase maturate (whisky sau brandy) sau care conţin vermuturi dulci, sunt folosite de obicei bitteruri cu arome complementare, care nu slăbesc buchetul băuturilor de bază.

Scris de Dragoș Vărșandan

Foto cover: Getty Images

Dragoș este jurnalist, antreprenor, social drinker, gurmand și degustător pasionat de vinuri. Este proprietarul theliquorstore.ro.