Răzvan Exarhu. Viaţa și apucăturile unui bucătar celebru împotriva voinţei lui

Răzvan Exarhu. Viaţa și apucăturile unui bucătar celebru împotriva voinţei lui

Exarhu e un tip cu o cotă de imagine surprinzătoare pentru un om care a stat numai câteva sezoane pe post, și asta demult, în anii ‘90. Ca să-mi dau seama ce-i cu el, am săpat după emisiunile lui de pe vremuri, am stat de vorbă cu el și am băut vin cu el.


Suntem pe undeva prin 1996, la zenitul lui Iliescu. Spice Girls tocmai au lansat „Wannabe“, care urlă pe toate posturile de radio. Toni Braxton își vomită și ea totul pe „Un-Break My Heart“, iar Celine Dion urlă ca o hienă: „Because you lîăăăvd miii!“ E anul băieţilor sclivisiţi care cântă coveruri de fete, ca Fugees cu „Killing Me Softly“, sau de alţi băieţi sclivisiţi, ca Take That cu „How Deep Is Your Love“. Și pentru noi, ăia care am murit la Revoluţie ca să avem muzică, radioul arată, cu toate chestiile astea, nasol. Nasol de tot. 


Dar în toată cacofonia se insinuează câteva note de orgă, bluesy, repetitive, propulsate din ce în ce mai repede de o tobă plesnită cu ură rece. Băăăi, domnilor! Băi, doamnelor și domnișoarelor. Ăsta e Exarhu. Ăsta cu „Băi, domnilor!“, cu toba și orga sunt Medeski, Martin & Wood. Exarhu e genul de tip care asculta primul MM&W și știa cum se cheamă, care își începe toate emisiunile, la mișto, cu „Deci“ și de data asta se lansează într-o discuţie despre liniște și ce înseamnă ea, liniștea, pentru noi. Codruţ intră la telefon și îi zice că e atunci când îţi auzi bătăile inimii, Exarhu opinează că liniștea e când îţi intră un glonte în cap sau e ca muzica liniștită, ca „Boney M, Abba și alte răsuflături“. Și, bineînţeles, pune o răsuflătură de Romina și Al Bano. Ridică „Bubblehouse“-ul obsedant de orgă al lui MM&W la pătratul obsesiei, presărându-l ici și colo prin emisiune și amestecându-l cu Al Bano și cu dialoguri din filme cu Dem Rădulescu. Un fel de pictură abstractă cu sunete, în care figurativul concluziei ba se întrezărește, ba se pierde, nu e enunţat clar niciodată.



Aldous Huxley are un eseu minuscul numit „Despre liniște“, în care spune în principiu că omenirea a intrat în Epoca zgomotului din cauza radioului comercial. Ciudat lucru să faci o emisiune despre liniște tocmai pe un radio comercial. Exarhu o face. La modul imposibil, dintre Medeski, Martin, Wood și Al Bano, cam cum a compus avangardistul ăla, John Cage, o piesă numită „4’33“, constând în patru minute și treizeci și trei de secunde de liniște, care se cântă prin ridicarea și lăsarea capacului de pian în concert.


Dar, de fapt, subtextul, obsesia de sub obsesia lui Exarhu, nu e John Cage și nici Huxley. E liniștea lui Iliescu, cavoul politic în care târâse toată România în acei ani. Și ăsta e primul mare line-up al PRO FM, „Rondul de noapte“ al lui Exarhu, în fiecare seară, completat de „Duminicile celor singuri“ a lui Călinescu, evident duminica. E un radio imposibil, cu prime-time-ul seara, deși toată lumea știe că radioul e cel mai ascultat dimineaţa. Peste un an-doi, vine Gheorghe și PRO FM-ul se schimbă. Devine al doilea PRO FM, cel mai mare, o chestie bombastică, baritonală, care restartează muzica românească și face concerte-orgie transmise de fratele mai mare, PRO TV. Exarhu pleacă. Dar numai după ce a ajuns Exarhu. Celebritatea l-a vrut, el a vrut să știe despre liniște.


Liniștea și bancurile


Februarie 2017, undeva prin Italia. Exarhu îmi toarnă un pahar de Vernaccia Nera, un soi minuscul după care am plecat la vânătoare de vin prin, evident, Italia. E liniștit, cel mai liniștit dintre noi. Tace ca o frezie-n vază în vacarmul nostru de vorbe și servește pe toată lumea, impecabil. Normal, a avut un bistrou franţuzesc, pe nume L’escargot. Plus alte două radiouri, Guerrilla și Clandestino, și o soţie pe nume Excelsa. A divorţat de toate, iar în privinţa servitului, presupun că noi toţi servim atât de oribil, încât se simte obligat să salveze situaţia. Când se face liniște, Exarhu trage aer în piept și spune un banc, de două ori mai încet și mai rar decât pe vremuri, la radio. Liniștea se sparge în cioburi de râs, care se aleg în vocile noastre frenetice, de Spice Girls. Când se sting, Exarhu umple paharele de vin și tăcerile, cu vin și cu bancuri. În rest, pare un tip care și-a făcut damblaua pe lumea asta și îi mai lasă și pe alţii.


Numai că Exarhul ăsta distant la modul prietenos e din nou superstar. E la „Master Chef“ și ceartă concurenţii, în virtutea a ceea ce consideră a fi noua lui meserie, cea de „bucătar“. Dacă-l întrebi de ce „bucătar“ și nu „chef“, ca-n numele emisiunii, zice că „bucătar“ e un cuvânt din limba română. „De fapt, toţi suntem bucătari. Și cred că important e să gătești, nu care-i șeful șefilor. E și un apelativ acuma, în România, șefu’, boss, bossulică, șefulică… oricum totul e relativizat.“


Despre rolul nobil al show-urilor de audienţă


O revenire curioasă pentru un om care a făcut trei radiouri din ce în ce mai „clandestine“ și s-a refugiat la un moment dat în bucătărie, ca să facă emisiuni din gusturi, și nu sunete, pentru un public de 30 de oameni. Explicaţia proprie: „Mie mi se pare că felul în care oamenii mănâncă e crucial pentru sănătatea mintală și nivelul de fericire dintr-o ţară. Și de asta cred că dincolo de entertainment rolul acestei emisiuni este să aducă la suprafaţă și restul lucrurilor care ţin de civilizaţie, deschidere, curiozitate, o bucurie de a trăi pe care comunismul ne-a cam răpit-o foarte mult timp.“ Suntem în martie 2017 și, la interviu, cuvintele lui Exarhu încep să se înșire din nou rapide, sonore și precise, la viteză dublă faţă de bancuri. Bani și glorie, mai poţi presupune ca motivaţii pentru „Master Chef»“, nu c-ar fi ceva rău în asta. Dar gloria cam scârţâie, emisiunea n-a prea mers. Explicaţia lui Exarhu e că „«Master Chef» are un tip de prestigiu, de rigoare. Duce bucătăria un pic mai sus de urlat, aruncat cu oale, scuipat și alte mizerii. Bucătăria nu are legătură cu asta, cel puţin în viziunea mea și a colegilor mei. Nu are legătură cu teroarea, cu mizeria verbală, cu alte lucruri.“ Trimitere transparentă la concurenţa urlătoare de la „Chefi la cuţite“, care are succes făcând ceva apropiat de ceea ce pe piaţa americană se numește humiliation show.


S-ar putea să fie și alte motive pentru care „Master Chef“ n-a funcţionat grozav, dar că publicul românesc are apetit pentru mizerii e cert. Concurenţa de la „Chefi la cuţite“ nu e nici pe departe cea mai mare dintre ele, mizeriile. Avem asistente dubioase umilite în direct la Capatos, personaje labile psihic care-și exhibă ceara din ureche la Măruţă, analiști care sugerează că Iohannis a dat foc la Colectiv pe România TV și-așa mai departe. Oricum, conchide Exarhu, atitudinea urlătoare „imprimă după părerea mea energie negativă și în mâncare. Nu e bună mâncarea când înjuri în jurul ei.“


Nu e bună mâncarea când înjuri în jurul ei...


Înapoi în Italia, un fotograf de prin partea locului vrea să știe dacă e adevărat că Exarhu e „giudice“ la „Master Chef“ România. Exarhu admite că da. Amabil, cu un pic de spleen, ca și cum „Master Cheful“ ar fi un atribut neesenţial al persoanei sale, ca o cravată sau o umbrelă. Fotograful vrea să știe ce crede Exarhu despre bucătăria italiană. „E o mizerie!“ exclamă acesta crunt, cu vocea de radio. Fotograful face ochii mari. Exarhu îl face să priceapă că a glumit și că e foarte bună. Dar și „foarte bun“, pe limba lui Exarhu, se spune „bună mizeria asta“, declaraţie pe care o repetă de mai multe ori, atunci când îi place ceva din ceea ce ne servesc italienii. În interviu, când îl întreb dacă bucătăria tradiţională românească e reprezentată la „Master Chef“, îmi spune: „Am mâncat câteva chestii de-mi vine să mă dau cu capul de pereţi…“ Chiar așa nasoale? „Foarte bune. Vorbesc serios“, precizează.


Mâncarea bună e sinceră


Cu sau fără legătură cu felul ăsta de-a spune lucrurile, Exarhu are teoria că restaurantele din București păcătuiesc prin lipsă de sinceritate. „Românii se exprimă în general nevoalat, dar când vine vorba de gesturi pe care le fac pentru alţii, încearcă să iasă puţin mai bine. Și atunci asumarea simplităţii este o probă foarte grea pentru poporul român, care simte nevoia să fie sofisticat. Și să împopoţoneze toate lucrurile cu tot felul de chestii care n-au legătură cu ele. De asta, mâncarea din România nu este sinceră. Nici aia românească, nici ailaltă. E aglomeraţie, e mult zgomot, e inutil.“ Asta dă manii pentru burgeri, avocado și burgeri cu avocado. „Ar trebui să ne destindem și să înţelegem că nu e nimic rău în a face o mâncare de mazăre ca lumea, pentru care eu îmi dau și viaţa. E minunat, nu e nicio rușine.“ Deci mazărea e testul sincerităţii? „Cred că da. Și ciorbiţele. Doamne! Avem o colecţie uriașă de soluţii în privinţa ciorbiţelor.“


Lucru care duce la ideea unui specific culinar românesc, în condiţiile în care majoritatea felurilor cu care ne lăudăm ca fiind naţionale, ca sarmalele sau micii, sunt general-balcanice. Exarhu răspunde decis: „Da, există. De exemplu, borșul.“ OK, dar borșul e considerat rusesc sau ucrainean peste tot. „Dar ucrainenii nu acresc borșul. Al lor e dulce și eventual îl acresc cu oţet. Borșul din tărâţe, în sine, este la noi. Și felul nostru de a folosi leușteanul. Se poate trăi, zic eu, și în România, se poate mânca foarte bine.“


Cum adică, „mâncarea e în capul meu“?


2011, „într-o zi de luni, iarna. Sinistru!“ Exarhu intră în bucătăria unui restaurant din care cei doi bucătari titulari fugiseră cu puţin timp înainte. Radiourile și viaţa lui sunt on-hold. I se propune să le ţină locul celor doi și acceptă. „Eram, așa, apropiat locului. A început să-mi placă treaba asta. Nu mă luam foarte tare în serios, nici acum nu pot să spun că mă iau foarte tare în serios sau că văd viaţa mea doar în bucătărie.“ A „dat-o de gard în toate modurile posibile“, dar „a învăţat“. „Am descoperit că mă mișc natural într-un mediu și într-un limbaj nou, pe care am început să-l practic ușor. Adică âncarea este în capul meu, știi?“ Păi, nu, nu știu. „În mintea mea… eu îmi notez idei. Se întâmplă să văd un ingredient, să-l combin cu încă două chestii și să fie o idee de explorat. Nu toate sunt bune. Dar sunt niște combinaţii pe care le găsești spontan, nu stai să te gândești.“ Dar, cu toate astea: „Am ajuns în bucătărie oarecum împotriva voinţei mele.“ Așa cum admite că „e bună mizeria asta“ sau că e jurat la „Master Chef“. „Și la radio am ajuns tot împotriva voinţei mele în bună parte. Îmi căutam un job, eram student.“



Să fii bucătar profesionist – „chef“, ar spune toată lumea – înseamnă să livrezi zi de zi o mâncare standardizată, cu același gust, și să faci lucrurile riguros. Multe gesturi repetitive și efort fizic. „Te doare spatele, te dor picioarele. Trebuie să stai foarte mult în picioare. Alergi de colo-colo. Odată am și măsurat: nu știu, aveam 12 kilometri făcuţi în bucătărie într-o zi.“ Dar toată alergătura duce la ceva: „Această ieșire din sine și concentrare perfectă asupra gestului și rigorii lui îţi asigură ieșirea din depresie, dacă vrei. Te-apuci să faci cocoţi de-ăia… da. În două săptămâni ești ca nou.“ Depresia. Ce nu mergea? „Era complicat. Eram… îmi schimbam viaţa și nu eram foarte fericit. Se mai întâmplă.“ Pe internet găsiţi știri despre credite la bancă și divorţ. Dar pe mine mă interesează altceva, terapia cu morcovi și cocoţi. Cum ar organiza Exarhu un tratament? „În primul rând, e bun și exerciţiul ăsta de tocat mărunt, de practici care cer multă atenţie, o mecanică repetitivă.“ Asta se cheamă ergoterapie și chiar se folosește, la modul de împletit coșuri de răchită și altele asemenea, zic. „Eu am descoperit asta făcând ceva ce numesc cocoţi. Sunt un fel de forme mici, specifice bucătăriei franceze clasice, pe care le obţii din legume. Și faci un fel de romburi, stai și sculptezi… trebuie să le dai patru feţe, cinci… tai, așa, niște chestii de cinci centimetri. Trebuie să le dai o formă perfectă. Și stai ca tâmpitul, cu un cuţitaș în mână, și faci chestia aia. Mult. Cât se poate. La început e foarte frustrant. Îţi vine să le dai dracului pe toate, să le arunci pe toţi pereţii, după care îţi capeţi exerciţiul. Și începe să-ţi placă. Nu te mai gândești. E momentul ăla în care nu te mai gândești ce faci, dar îţi iese perfect. E o chestie din arte marţiale, spune: «Învaţă și uită.» Practica îţi creează reflexul. Deja nu te mai gândești, dar gestul tău este perfect.“


Agathei Christie îi veneau ideile de romane poliţiste în timp ce spăla vase. Dar dac-ai ajuns centură neagră la cocoţi, exerciţiul și-a pierdut sensul, trebuie să treci la următorul nivel: „Și după aceea, gustul. Gătim, gustăm, gătim, gustăm… încetul cu încetul. Sunt stadii de astea în care înţelegi ce se întâmplă, că sunt o mulţime de procese care sunt explicabile chimic, fizic. Temperaturi, detalii…“ O chestie în perpetuă evoluţie, explică Exarhu. Nu gătești la fel ca acum un an sau cinci ani, chiar dacă erai și atunci profesionist.


În care Exarhu spune cum se termină „Master Chef“


Iarăși februarie 2017, Italia. Bogdan, directorul de imagine și puștiul expediţiei, începe: „A, stai, că tu ești la «Master Chef». Și vreau să știu...“ Exarhu face mutra lui de căpcăun: „Și vrei să știi cine câștigă.“ Referire la faptul că filmările s-au terminat și el a aflat, iar noi nu, ar fi mama spoilerelor. „A, nu, eu nici n-am televizor“, zâmbește jovial Bogdan. Până la urmă, nici „Master Cheful“ sau televiziunea nu-s chiar așa o mare chestie. Când îi pun întrebarea despre câștigător, Exarhu răspunde: „Ori Steaua, ori Dinamo, ca de obicei.“ Din ton îţi vine să presupui că-l doare fix în cot și de Steaua, și de Dinamo.


Gătim, gustăm, gătim, gustăm…


Ce-o să se aleagă de „Master Chef“, de câștigătorul lui și în general de televiziune e greu de știut. Poate că nimeni n-o să se mai uite la televizor și o să rămână ca o curiozitate printr-o fundătură de YouTube, ca emisiunea despre liniște din ‘96 a lui Exarhu. E greu de știut și ce se va alege de Exarhu însuși, deși dacă i-ai da un buget nelimitat pe mână și l-ai lăsa să facă un radio, o emisiune TV sau un restaurant, e decis: „Un restaurant. Aș vrea să vorbesc cu cât mai multă lume, aș pleca de la principiile sezonalităţii, o mâncare mai ușor de înţeles, în zona de meze, în care împarţi mâncarea, și cu un touch de gourmet. Se poate face asta foarte ușor.“


Acum vreo 20 de ani, prin PRO-ul la vremea respectivă plin de strălucire, circula o poveste în care Adrian Sârbu îl certa pe Exarhu fiindcă era prea ermetic și elitist la radio: „Am să-ţi dau nu unu, ci două mobile de la Dialog și o să te pun să vorbești singur, cu tine, la ele, câte unul la fiecare ureche. Tu n-ai nevoie de public!“ În 2017, mâncarea e cam singura chestie pe care Exarhu o expune limpede și curgător, fără antifraze, ironii și alte moduri de a spune lucrurile pe dos. Celebri ajung oamenii care zic lucruri foarte simple și clare pentru toată lumea, dar Exarhu e excepţia. Într-o viaţă împărţită în mod curios în două, între vorbitul cu urechile oamenilor și cel cu receptorii lor de gust, a reușit să devină un fel de legendă underground sau de celebritate de prime-time care fuge tot timpul de prime-time și de celebritate. Și asta fără să stea mai mult de trei ani, în total, pe post. Explicaţia e, probabil, că e nevoie și de-un tip de ăsta, care să danseze pe muchie de cuţit, între Medeski, Martin & Wood și coriandru – și să ne arate, de pildă, ce-ar fi fost televiziunea aia mare și comercială dacă n-ar fi fost mare și comercială. Sau McDonald’s-ul, dacă ar fi fost haute cuisine. 


Fotografii de Matei L. Buţă

Comentarii

Mai multe

Dacă ești pasionat de ateliere creative, hai la Bounty Fair!

Dacă ești pasionat de ateliere creative, hai la Bounty Fair!

Nouă exhumări faimoase. Află care sunt acestea și de ce!

Nouă exhumări faimoase. Află care sunt acestea și de ce!

Începe prima ediție a festivalului Cluj Pride

Începe prima ediție a festivalului Cluj Pride

Zaiafet la Verde Stop pentru iubitorii de crame românești

Zaiafet la Verde Stop pentru iubitorii de crame românești

30 de sfaturi Happy și Dulci ca 5 Kg de Ciocolată

30 de sfaturi Happy și Dulci ca 5 Kg de Ciocolată

Cel mai mare rooftop party din România se ține în București

Cel mai mare rooftop party din România se ține în București

Au trecut 20 de ani de la prima carte Harry Potter publicată

Au trecut 20 de ani de la prima carte Harry Potter publicată

Capitala devine scena teatrului de stradă

Capitala devine scena teatrului de stradă

Bestselleruri la Salonul internațional de carte Bookfest 2017

Bestselleruri la Salonul internațional de carte Bookfest 2017

Teatrul Țăndărică pleacă în turneu prin Macedonia

Teatrul Țăndărică pleacă în turneu prin Macedonia

Cele mai citite

Răzvan Exarhu. Viaţa și apucăturile unui bucătar celebru împotriva voinţei lui

Răzvan Exarhu. Viaţa și apucăturile unui bucătar celebru împotriva voinţei lui

Interviu Andra: Când pleci de la un concert, ai sentimentul ca ai luat parte la ceva magic

Interviu Andra: Când pleci de la un concert, ai sentimentul ca ai luat parte la ceva magic

Ana Morodan. De la like-uri la bani. Femeie fatală. Virtuală. Milenială

Ana Morodan. De la like-uri la bani. Femeie fatală. Virtuală. Milenială

Viaţa şi Filmul. Dana Nălbaru, Dragoş Bucur şi Sofia

Viaţa şi Filmul. Dana Nălbaru, Dragoş Bucur şi Sofia

Mircea Dinescu: Dumnezeu e un producător de imaginaţie

Mircea Dinescu: Dumnezeu e un producător de imaginaţie

Film de artă este, de obicei, scuza pentru un film prost

Film de artă este, de obicei, scuza pentru un film prost

Florin Piersic Jr.: A devenit un lucru atât de rar să întâlnești normalitatea

Florin Piersic Jr.: A devenit un lucru atât de rar să întâlnești normalitatea